ทำความรู้จัก Chardonnay ราชาแห่งไวน์ขาว

Chardonnay (ชาร์-ดอน-เนย์) เป็นดั่งราชาและราชินี แห่งไวน์ขาว เพราะเป็นไวน์ขาวที่ได้รับความนิยมที่สุดในโลก องุ่น Chardonnay สามารถปรับตัวเข้ากับสภาพอากาศและพื้นที่ได้อย่างแยบยล

คุณสามารถพบ องุ่น Chardonnay ได้ตั้งแต่ชายฝั่งแปซิฟิคของแคลิฟอร์เนีย อเมริกา เทือกเขาสูงและดินหินปูนขาวร่วนของ Chablis ฝรั่งเศส ไปจนถึงออสเตรเรีย Chardonnay ก็สามารถเติบโตได้ แถมยังพัฒนารสชาติเฉพาะตัว นำไปผลิตได้ทั้งไวน์ขาว ไวน์หวาน ไปจนถึง สปาร์คกลิ้งไวน์ เรียกได้ว่า Chardonnay เป็นองุ่นสารพัดประโยชน์ สำคัญในวงการไวน์ขนาดที่ว่าได้รับวันเป็นของตนเอง!

ใช่แล้วครับ วันที่ 21 พฤษภาคม คือวันฉลอง Chardonnay โลก แต่สำหรับขวัญใจ Chardonnay หลายๆ คน ทุกวันคือ Chardonnay Day ครับ!

ประวัติความเป็นมาของ Chardonnay

ที่มาที่ไปของ “องุ่น Chardonnay” ยังหาคำตอบไม่ได้แน่ชัด แต่หลายๆ คนกล่าวว่ามีต้นกำเนิด ณ แคว้นเบอร์กันดี ซึ่งเป็นพื้นที่ที่ผลิตไวน์ขาวจาก Chardonnay ที่โด่งดังที่สุดในที่หนึ่งในโลก โดยทางใต้ของเบอร์กันดีมีหมู่บ้านเล็กๆ ที่ชื่อว่า Chardonnay ตั้งอยู่ในเมือง Mâconnais อันเป็นที่มาของชื่อองุ่นสายพันธุ์นี้

โดยเมื่อเร็วๆ นี้มีนักวิทยาศาสตร์อเมริกันทำวิจัยเจาะลึกลงไปถึง DNA ของ Chardonnay และพบว่าองุ่นเป็นสายพันธุ์ผสมระหว่าง Pinot Noir, Pinot Blanc และ Gouais Blanc ซึ่งก็ยังไม่มั่นใจว่าการข้ามสายพันธุ์ขององุ่นนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร แต่สันนิษฐานว่าเกิดขึ้นหลายพันธุ์ปีก่อนที่ชาวโรมันนำ Gouais Blanc เข้ามาปลูกในแผ่นดินฝรั่งเศส ใกล้ๆ กับ Pinot Noir และ Pinot Blanc ซึ่งต่อมาจึงเข้าสู่กระบวนการทางธรรมชาติ ถือกำเนินเป็น Chardonnay มาจนถึงทุกวันนี้ครับ

ลักษณะและรสชาติของ Chardonnay

เป็นอีกหนึ่งประเด็นที่สร้างความแตกแยกระหว่างคอไวน์หลายๆ คนมากๆ ครับ เพราะรสชาติของ Chardonnay หากใครที่ชอบก็จะลุ่มหลงไปเลย ส่วนใครไม่ชอบก็จะไม่แตะเลย ถือกำเนิดเป็นกลุ่ม ABC (Anything But Chardonnay) ขึ้นมาสวนกระแสวามนิยมของไวน์ประเภทนี้ครับ… แต่เหตุผลอาจมาจากเรายังไม่เจอสไตล์ Chardonnay ที่ใช้ก็ได้ครับ

โดยพื้นฐานของ Chardonnay หากยังไม่สุก (ใช้เยอะหากทำสปาร์คกลิ้งไวน์) จะมีสีเหลืองอ่อนของเลม่อนผสมแอปเปิ้ลเขียว แต่หากยิ่งสุกก็จะมีสีเหลืองที่เข้มขึ้น จนออกเหลืองอมส้มคล้ายสับปะรด

รสชาติส่วนมากจะออกสดชื่น ดื่มคล่อง light body ไปจนถึง mid body ส่วน acidity อยู่ที่ระดับปานกลาง เต็มไปด้วยโน้ตของผลไม้เช่นเลม่อน แอปเปิ้ล แพร์ สับปะรด ขนุน เสาวรส พีช ไปจนถึงฟิก นอกจากนั้นยังมีกลิ่นหอมอื่นๆ สอดแทรกเช่นดอกแอปเปิ้ล เปลือกเลม่อน ใบขึ้นฉ่ายฝรั่ง ขี้ผึ้ง สะระแหน่ ดอกสายน้ำผึ้ง หินเหล็กไฟ น้ำเกลือ วานิลลาบีน อัลม่อน และดอกมะลิครับ ซึ่งหากนำไปเก็บต่อในถังโอ๊คจะได้โน๊ตของวานิลลา ขนมอบ เนย ขอบพาย น้ำตาลไหม้ แครมบรูว์เล ผักชีลาว มะพร้าว และพราลีน

สไตล์ที่แตกต่างของ Chardonnay

องุ่น Chardonnay มีฐานรสชาติที่เข้ากับไวน์หลากหลายรูปแบบ แบ่งได้เป็น 3 รูปแบบใหญ่ๆ โดยรสชาติและรสสัมผัสของ Chardonnay ก็จะมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจน ตามนี้เลยครับ

Unoaked Chardonnay หรือ ซิตรัส Chardonnay

หากใครที่ชอบรสชาติธรรมชาติของ Chardonnay แนะนำให้เลือก Unoaked Chardonnay โดยจะทำการหมักไวน์ในถังสแตนเลส ควบคุมไม่ให้ออกซิเจนเข้าสู่ไวน์มากเท่าไหร่ ทำให้รักษารสชาติผลไม้ ความไลท์ของไวน์ และ acidity ในไวน์ โดยหากได้รสชาติที่สดใหม่ที่สุดจะนิยมซื่อขวดที่ยังอายุน้อย vintage ใกล้เคียงกับปีที่ดื่ม แต่ก็จะมี Unoaked Chardonnay จากบางจ้าว (โดยเฉพาะใน Chablis ประเทศฝรั่งเศส) ที่มี Unoaked Chardonnay ที่สามารถเอจจิ้งได้เป็น 10 ปีเลยครับ

โดยรสชาติจะสดใสกว่าด้วยโน๊ตของแอปเปิ้ลเหลือง สับปะรดสด มะม่วง ไปจนถึงกลิ่นหอมของดอกไม้นานาพันธุ์ แอปเปิ้ลเขียว แพร์ และเปลือกเลม่อน หรือมะนาว เป็นต้นครับ

Oak Chardonnay หรือ ครีมมี่ Chardonnay

Chardonnay ที่ผ่านการหมัก ไปจนถึงเอจจิ้งในถังไม้โอ๊ค ซึ่งจะเป็นกระบวนการที่ทำให้มีออกซิเจนเข้าสู่ไวน์มากขึ้น จนทำให้โปรไฟล์ของรสชาติเปลี่ยนแปลงไปเป็นโทนที่อุ่นขึ้น หนักขึ้น acidity น้อยลง โครงสร้างไวน์หนักแน่นขึ้นนั่นเองครับ โดย Oak Chardonnay ส่วนมากมี vintage ประมาณ 3 – 5 ปี หรือ Oak Chardonnay คุณภาพเยี่ยมบางตัว สามารถเอจจิ้งได้ยาวนานเป็น 10 ปีเลยก็มีครับ

เหมาะสำหรับคนที่รักในไวน์ขาว full-bodied อยากได้รสชาติที่เข้มข้น ชุ่มฉ่ำของผลไม้เขตร้อนเช่นสับปะรดย่าง บัตเตอร์สก็อตช์ และวานิลลา แต่ก็ไม่ใช่ว่า Oak Chardonnay จะมีแต่รสชาติหนักๆ นะครับ เพราะมีบางจ้าวที่ยังคงโน๊ตที่ไลท์อยู่บ้าง เช่นแพร์ตุ๋น เลม่อนเคิร์ด แอปเปิ้ลอบ และรสสัมผัสของแร่ธาตุต่างๆ ครับ

Sparkling Chardonnay หรือ Blanc de Blancs

เป็นสไตล์ของ Chardonnay ที่ถูกทำให้โด่งดังและเป็นที่ต้องการมากทั่วโลกโดยแชมเปญ ซึ่งการผลิตสปาร์คกลิ้ง Chardonnay เริ่มจากการเก็บองุ่นที่ยังไม่สุกดี จึงมีความฝากและ acidity ที่สูงมาก จากนั้นคนทำไวน์จะทำเบลนด์ไวน์ขึ้นมาโดยเรียกว่า “cuvée” ก่อนจะเข้าขั้นตอนการหมักครั้งที่ 2  ซึ่งเป็นการหมักที่เกิดขึ้นภายในขวดแก้ว ซึ่งความจริงแล้วสามารถแบ่งลักษณธ์ของ

โดยแน่นอนว่าสปาร์คกลิ้งไวน์ก็จะมีรสสัมผัสของฟองที่ทำให้สดชื่น ผนวกกับ acidity ในไวน์ที่สูงขึ้น ยิ่งทำให้รสชาติสดใส เต็มไปด้วยโน๊ตของเมเยอร์เลม่อน รวงน้ำผึ้ง แอปเปิ้ลเหลือง วานิลลาโทสต์ และเฮเซลนัท ไปจนถึงรสชาติลีนๆ หน่อยของผิวเลม่อน แร่ธาตุ มะนาว และดอกสายน้ำผึ้ง

ซึ่งรสชาติของสปาร์คกลิ้ง Chardonnay สามารถขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต เช่น หากหมักโดยถังโอ๊ค หรือหมักรอบที่ 2 นานๆ รสชาติของแชมเป็นก็จะครีมมี่ และออกรสถั่วมากขึ้นเป็นต้นครับ

พื้นที่การปลูก Chardonnay

ฝรั่งเศส

ในฝรั่งเศส Chardonnay เป็นพันธุ์องุ่นขาวที่ปลูกมากเป็นอันดับสองรองจาก Ugni blanc  โดยมี Chablis เเละ เหล่าภูมิภาค Burgundy เป็นเเหล่งปลูกที่ใหญ่ที่สุด

Chablis: Chardonnay ที่นี่ จะมีลักษณะ acidity ที่โดดเด่นเเละจะกลมกล่อมขึ้นเมื่อไวน์มีอายุ Chablis Chardonnay บางตัวจะมีความ earthy อารมณ์เหมือนหินที่เปียก เป็นรสชาติน่าสนใจเหมือนกันนะครับ

Burgundy: คุณสามารถพบ Chardonnay ได้มากมายตามภูมิภาคต่างๆของที่นี่ เช่น Côte d’Or ใน Côte de Beaune หรือ Côte Chalonnaiseใน Mâconnais เป็นต้นอย่างไวน์ Chardonnay ใน Côte d’Or ตัวไวน์จะเริ่มมีความหอมของเฮเซลนัท, ชะเอมเทศเเละเครื่องเทศต่างๆที่เป็นเอกลักษณ์ของไวน์เมื่อเอจ โดยจะใช้เวลาอย่างน้อย 3 ปี จึงจะมีกลิ่นอายเเบบนี้ออกมาให้ชื่นชมครับ

ในที่อื่นๆอย่าง Champagne องุ่น Chardonnay  มักจะถูกนำไป blend กับ Pinot noir เเละ Pinot Meunier เเต่ก็มีผลิตเเบบ single-Chardonnay อยู่บ้าง ซึ่งมาในสไตล์สปาร์คกลิ้งไวน์ blanc de blancs นอกจากนี้ยังมีให้พบใน Appellation d’origine contrôlée (AOC) ของ Loire Valley เเละ Jura wine รวมไปถึง vin de pays classification ใน Languedoc อีกด้วย

อเมริกา

อเมริกาเป็นประเทศที่ผลิต chardonnay ได้โดดเด่นเเละมีความเเตกต่างจาก chardonnay อย่างชัดเจน องุ่น chardonnay มักมีการปลูกมากใน California, Oregon, Texas, Virginia, Washington นอกจากนี้ก็ยังสามารถพบได้ใน New York, Arizona, Georgia, Idaho, Illinois, Indiana, Iowa, Maryland เเละ Massachusetts เป็นต้น California ถือว่าเป็นรัฐที่ประสบความสำดร็จในการผลิตไวน์ Chardonnay มาก มีทั้งเเบบ oaked เเละ unoakedใครชอบก็เเบบไหนก็เลือกเอาเลยครับ

อิตาลี

เรื่องราวของ Chardonnay ในอิตาลีมักมาในคราบของไวน์ blend คุณสามารถพบ Chardonnay รวมกับองุ่นอื่นๆ เช่น Pinot bianco, Albana, Catarratto, Cortese, Erbaluce, Favorita, เเละ Viognier ได้อยู่บ่อยครั้ง ส่วนใหญ่เเล้วจะมีการปลูก Chardonnay ในภูมิภาคทางเหนือของประเทศ เเต่ภูมิภาคที่อยู่ฝั่งใต้อย่าง Sicily เเละ Apulia ก็ยังมีปลูกอยู่บ้าง นอกจากนี้ยังพบที่ Valle d’Aosta DOC เเละ Friuli-Venezia Giulia wine อีกด้วยครับ

วิธีเสิร์ฟ Chardonnay ให้อร่อยที่สุด 

สำหรับไวน์  Chardonnay เขาเหมาะกับเเก้วไวน์ที่มีส่วนปากเเละตัวที่กว้าง เเต่ก็ไม่กว้างเท่าเเก้วไวน์ เเต่ถ้าเป็น oaked-Chardonnay จะเหมาะกับเเก้วที่ขนาดใหญ่กว่า เพราะปากเเก้วที่กว้างจะทำให้ไวน์หายใจเเละระเหยได้อย่างเต็มที่ รวมถึงสัมผัสถึงความเข้มได้เต็มที่กว่าด้วยครับ ควรเสิร์ฟในอุณหภูมิระหว่าง 7-12 องศา เเละที่สำคัญคือ ไไม่จำเป็นต้อง decant นะครับ ฉะนั้นอย่าเผลอไป decant ไวน์นะครับ

การจับคู่อาหารกับ Chardonnay 

Chardonnay เป็นไวน์ที่ควรจับคู่กับอาหารรสชาติที่ปรุงน้อย เเนะนำเป็นพวกปลาหรือไก่ที่รสชาติอ่อนๆ ฉะนั้นอาหารเอเชียอย่างอาหารอินเดียนี่อย่าได้เเตะเลยครับ อาหารที่มีขมิ้นก็ควรเลี่ยงเหมือนกัน เพราะจะทำให้ไวน์มีรสชาติเปรี้ยวขึ้น

เนื้อสัตว์

สำหรับเมนูเนื้อต่างๆ ไวน์เเมนขอเเนะนำให้คุณเลือกจับคู่ Chardonnay กับเนื้ออกไก่, อกไก่งวง หมูสันนอก, ปลาแฮลิบัต, ปลาเทราต์, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาคอด, เเซลมอน, กุ้ง, ล็อบเตอร์,  หอยเชลล์,หอยกาบเเละหอยนางรม ตัวสุดท้ายนี่เข้ากับ unoaked Chardonnay ได้ดีมาก

เครื่องเทศเเละสมุนไพร

Chardonnay เหมาะกับการรับสำหรับเครื่องเทศเเละสมุนไพรเเล้ว ผมเเนะนำให้ดื่ม Chardonnay กับอาหารที่มีส่วนผสมของผักชีฝรั่ง, โหระพา, มาร์จอแรม (Marjoram), ทาร์รากอน (Tarragon), พริกไทยเเละหอมแดงเป็นดีที่สุดครับ ดื่มไปได้กลิ่นเครื่องเทศเเละสมุนไพรหอมๆไป ฟินสุดๆเลย

ชีส

ชีสนมวัวที่มีเท็กเจอร์นุ่มจนไปถึงกึ่งนุ่ม (semi-soft) เป็นสิ่งที่เข้ากับ Chardonnay อย่างเช่น Humboldt Fog ก็เป็นตัวเลือกที่ดี นอกจากนี้ ถ้าใครอยากได้รสชาติที่นุ่มและเปรี้ยวกว่า ชีสนมเเพะจะตอบโจทย์ได้ดีกว่าครับ

มังสวิรัติ

Chardonnay นั้นสามารถจับคู่ได้กับสควอชเหลือง (Yellow Squash), ถั่วลันเตา, ซุกินี (Zucchini), หน่อไม้ฝรั่ง, แก่นตะวัน หรือ แห้วบัวตอง, อัลมอน เเละโดยเฉพาะอย่างกับเห็ดแชมปิญอง, เห็ดทรัฟเฟิลเเละเห็ดชองเทอเรลล์ อร่อยทวีคูณไปเลยครับ