ไวน์เยอรมันกับเรื่องที่คุณอาจไม่เคยรู้!

เยอรมันเป็นประเทศที่ขึ้นชื่อว่า ผลิตไวน์ Riesling ออกมาได้อลังการที่สุดในโลก ซึ่งไวน์เเมนก็ยอมรับครับว่า เยอรมันเป็นเจ้าเเห่ง Riesling จริงๆ เพราะผลิตออกมาจำนวนมากจนกลายเป็นภาพจำของทุกคนไปเเล้ว เเต่จริงๆเเล้ว เยอรมันก็มีไวน์ตัวอื่นที่น่าสนใจชวนให้ลิ้มลองเหมือนกัน วันนี้ผมเลยอยากพาทุกๆคนไปทำความรู้จักไวน์เยอรมันให้มากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นพันธุ์องุ่น ภูมิภาค สภาพอากาศ รวมถึง Classification ของไวน์เยอรมันด้วย

ความเป็นมาของไวน์เยอรมัน

‘ไวน์เยอรมัน’ (German Wine) นั้นจัดว่าเป็นไวน์โลกเก่า ย้อนไปในยุคโรมัน ตั้งเเต่ช่วง 100 ปี ก่อนคริสต์ศักราชเลยทีเดียว ชาวโรมันได้เข้ามาอยู่เเละได้ทำการปลูกองุ่นในบริเวณนั้น เเละยังมีหลักฐานชี้ให้เห็นอีกด้วยว่า ประมาณ 50 ปีก่อนคริสต์ศักราชสมัยที่ซีซาร์แห่งโรมันยกทัพเข้ามายึดครองอาณาจักร Goth ก็มีการพบว่าชาวบ้านละเวกนั้นได้ปลูกองุ่นกันมาก่อนเเล้ว ถัดมาในยุคกลาง ไร่องุ่นในเยอรมันส่วนใหญ่นั้นถูกควบคุมดูเเลโดยเชื้อพระวงศ์ ขุนนาง รวมไปถึงพระ ทำให้มีประเพณีการทำไวน์และปลูกองุ่นมาเรื่อยๆ ไวน์เยอรมันนั้นมีชื่อเสียงที่โด่งดังมากมาก จนมาถึงช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 ไร่องุ่นถูกเเละผลิตไวน์ได้รับความเสียหายอย่างมหาศาลจากสงคราม ต้องใช้เวลานานในการฟื้นฟู ทำให้ชื่อเสียงหายไปพักใหญ่ จนมาในถึงในวันนี้ที่ไวน์เยอรมันกลับมาเฟื้องฟูไม่เเพ้ไวน์โลกเก่าตัวอื่นๆเลย

สภาพภูมิประเทศเเละอากาศ

ไร่องุ่นของไวน์เยอรมันนั้นส่วนใหญ่จะปลูกบริเวณภาคตะวันตกของประเทศ มีภูมิอากาศที่หนาวเย็น เหมาะกับการปลูกองุ่นที่ต้องการอุณหภูมิเย็นๆอย่าง Riesling เป็นต้น นอกจากนี้ไร่องุ่นมักจะอยู่ใกล้ภูเขาเเละเเม่น้ำ มีทั้งอยู่ตามเเนวเเม่น้ำ Rhine (ไรน์) เเละเเม่น้ำสายย่อยต่างๆ มีลักษณะดินที่หลากหลาย ถ้าเป็นในหุบเขาสูงชัน ดินจะเป็นเเบบหินชนวน สามารถเพื่อดูดซับความร้อนของดวงอาทิตย์และเก็บไว้ตอนกลางคืนได้ ส่วนบนเนินเขา ดินจะมีลักษณะเป็นดินเหนียวครับ 

ด้วยความที่ประเทศเยอรมันมีภูมิประเทศเเละอากาศเเบบนี้ ทำให้องุ่นที่นี่มีเวลาในการสุกค่อนข้างนาน มีผลให้องุ่นผลิตน้ำตาล acidity ได้มีประสิทธิภาพเเละสมดุลกัน มีความลีนเเละมีรสชาติของผลไม้ โดยไร่ที่โด่งดัง ผลิตองุ่นออกมาได้ยอดเยี่ยมนั้นมักจะตั้งอยู่ในที่ๆสูงชัน เพื่อให้องุ่นได้รับแสงแดดมากที่สุด  เเต่ถ้าจะใช้เครื่องจักรเก็บเกี่ยวยากอยู่ไม่น้อย เเละถ้าเทียบขนาดกับไร่องุ่นของไวน์โลกใหม่เเล้ว ไร่ไวน์เยอรมันถือว่ามีขนาดเล็กกว่ามาก เเละส่วนใหญ่เก็บเกี่ยวเเละผลิตไวน์โดยใช้เเรงคน ทำให้ไวน์ออกมามีความซับซ้อน ยิ่งถ้าไวน์ตัวไหนทำยากมาก ไวน์ตัวนั้นก็จะผลิตออกมาน้อย มีความเป็น limited edition เบาๆ มีหลายตัวที่ได้รับการยอมรับจากกูรูไวน์ที่มีชื่อเสียงหลายท่าน ไม่ว่าจะเป็น Jancis Robinson, Michel Bettane หรือ David Schildknecht เป็นต้น 

องุ่นที่ใช้ทำไวน์เยอรมัน 

ประเทศเยอรมันเป็นประเทศที่ผลิตไวน์ขาวอย่างจริงจังมาก เพราะ 65% ของไร่องุ่นทั้งหมดในประเทศเป็นองุ่นขาว โดยเฉพาะ Riesling ที่มีการปลูกมากที่สุดเยอรมันเเละคิดเป็น 2 ใน 3 ของพื้นที่ปลูก Riesling ทั่วโลกเลย จุดเด่นที่ทำให้องุ่นนี่มีสเน่ห์เลยก็คือ acidity ที่สูง มีความหอมหวานที่เป็นเอกลักษณ์ พร้อม body เเละเเทนนินที่ไม่เข้มมาก ทำให้มีการดื่มกันอย่างกว้างขวาง รวมถึงรสชาตินั้นสามารสบ่งบอกถึงลักษณะของไวน์เยอรมันเเละภูมิภาคที่ปลูกได้ ถ้าปลูกในอากาศที่เย็น องุ่นจะมีกลิ่นแอปเปิ้ลเขียวและมีรสชาติของแร่ธาตุ เเต่ถ้าปลูกในที่ๆมีอากาศอุ่นกว่า รสชาติจะออกไปทางผลไม้สุกเเละผลไม้เขตร้อนเเทน body ก็จะเข้มกว่านิดหนึ่ง เเถมมีหลายสไตล์ ตั้งเเต่ dry (trocken) อย่าง Alte Reben Riesling Trocken จนถึง sweet (feinherb) อย่าง Edition Bee Honigberg Falkenborn Riesling Spätlese Feinherb นอกจากนี้ยังเอจได้ดีอีกด้วยนะครับ ใครเป็นนักสะสมไวน์ต้องถูกใจเเน่นอน 

องุ่นพันธุ์อื่นที่ปลูกอยู่มากในเยอรมัน…

Müller-Thurgau: หรือที่รู้จักกันในชื่อว่า Rivaner เป็นองุ่นขาวที่ปลูกมากเป็นอันดับ 2 รองจาก Riesling คิดเป็น 12% ของการปลูกองุ่นทั้งหมดในเยอรมัน  ชอบอากาศเย็น จึงทำให้เติบโตได้ดีในเยอรมัน มีรสชาติที่สดชื่นเป็นอย่างมาก หอมกลิ่นดอกไม้เบาๆ เหมาะที่จะเป็น everyday drink

Pinot Noir: องุ่นพันธุ์นี้มีชื่อที่รู้จักกันดีในหมู่ ‘ไวน์เยอรมัน’ ว่า Spätburgunder องุ่นเเดงที่เริ่มเข้ามามีบทบาทอย่างมากในวงการไวน์เยอรมันเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีจำนวนมากถึง 11% ขององุ่นในเยอรมัน เเละ คุณภาพของ Pinot Noir เยอรมันก็เพิ่มขึ้นอย่างมากอีกด้วย มีหลายตัวที่สามารถเทียบกับไวน์ Pinot Noir ขั้นเทพจากที่อื่นได้อย่างสบายๆ  มีการหมักในถังโอ๊คฝรั่งเศส มีเท็กซ์เจอร์ที่นุ่มเนียน ถ้าใครสนใจจะลอง ผมขอเเนะนำ Pinot Noir จากผู้ผลิตสุดยอดไวน์เเดงอย่าง Weingut Gutzler เเละ Weingut Siegrist เลยครับ รับรองว่าติดใจเเน่นอน 

Pinot Gris เเละ Pinot Blanc: เจ้าองุ่นสองตัวนี้ก็มีการปลูกในเยอรมัน ซึ่งที่นี่ Pinot Gris จะเป็นที่รู้จักในชื่อ Grauburgunder เเละ Pinot Blanc เป็น Weissburgunderโดยส่วนใหญ่จะอยู่ในภูมิภาค Aden, Pfalz เเละ Rheinhessen มีลักษณะพิเศษคือ มีสีสดใสเเละให้กลิ่นที่หอมฟุ้ง สามารถจับคู่กับอาหารได้อย่างเอร็ดอร่อย 

Silvaner: หรือ Grüner Silvaner เป็นองุ่นขาวที่อยู่กับเยอรมันมานานเหมือนกัน เมื่อนำมาทำเป็นไวน์ ก็จะเป็นไวน์ full-bodied ที่ชุ่มฉ่ำเเละมีความกรอบ ถ้าได้จับคู่กับสลัดหรือเต้าหู้ผัดนะครับ ผมนี่ยกนิ้วให้เลย ใครที่ไม่เคยลอง ผมเเนะนำมากๆเลย

นอกจากนี้ยังมีการปลูก Scheurebe, Gewürztraminer, Blauer Portugieser, Kerner, Trollinger เเละ  Chardonnay อีกด้วยนะครับ

เรียนรู้ classification ของไวน์เยอรมัน 

สำหรับการจำเเนกขั้นของ ‘ไวน์เยอรมัน’ นั้น มีการเเบ่งไวน์เป็น 4 ประเภทหลักๆด้วยกัน คือ Deutscher Tafelwein (German table wine), Deutschet Landwein (German Country wine), Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (Qba/Quality Wine) เเละ Pradikatswein (Wine with Special Attributes)  

Deutscher Tafelwein: เป็นไวน์ที่มีระดับ พื้นๆ ไม่ได้มีความพิเศษ ผลิตมาจากองุ่นที่สุกปกติหรือสุกเล็กน้อย ซื้อขายเเละบริโภคเเค่ในประเทศเท่านั้น

Deutschet Landwein: เป็นไวน์ที่อยู่ในขั้นที่สูงขึ้นมา มีแอลกอฮอล์อย่างน้อย 5% ต้องมีน้ำตาลไม่เกิน 18 กรัมต่อลิตร เเละจะต้องมาจากหนึ่งใน 19 เขตไวน์ที่ระบุไว้เท่านั้น รวมถึงไม่มีการส่งออกด้วยเช่นกัน

Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete: (Qba)ไวน์เหล่านี้จะต้องทำตามกฏที่มีภูมิภาคนั้นๆและผ่านการทดสอบการของคณะกรรมการทุกระเบียบนิ้ว เเละมีการส่งออกขายไปยังต่างประเทศ

Pradikatswein: เป็นลำดับขั้นที่สูงสุดของไวน์เยอรมัน เป็นไวน์ที่คุณภาพดีมาก ผลิตมาจากองุ่นที่มีความสุกเเละมีรสผลไม้มากกว่า จึงทำให้ราคาก็สูงขึ้นตาม ซึ่งก็มีเเบ่งประเภทออกไปอีก 6 ประเภท

• Kabinett เป็นไวน์ที่ทำจากองุ่นที่มีระดับแอลกอฮอล์ขั้นต่ำตามที่กำหนดไว้คือ 8% ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นไวน์ light-bodied สามารถผลิตได้ทั้ง dry, medium-dry หรือ sweet เหมาะที่จะทานกับอาหารอ่อนๆ เเถมยังมีเเคลอรี่น้อยด้วย ใครไดเอทอยู่ก็ดื่มได้ชิลๆเลย 
• Spätlese เป็นไวน์ที่ทำจากองุ่นที่เก็บเกี่ยวช้าปกติ (late harvest) มีระดับแอลกอฮอล์ประมาณ 10% ไวน์เหล่านี้มีรสชาติเข้ม เเน่น เเละเปล่งปลั่งกว่า Kabinett เเละ Qba รวมทั้งมีรสผลไม้ที่เข้มขึ้นด้วย จึงเหมาะกับอาหารที่มีความเข้มเหมือนกัน 
• Auslese ถือว่าเป็นไวน์ชั้นสูง มีระดับแอลกอฮอล์อยู่ที่ 12 มีความสุกมากเเละเข้มข้น มีความคล้ายไวน์หวาน เเต่มีหลายเวอร์ชั่นทั้ง dry, medium-dry เเละ sweet ถ้าเป็น Dry Auslese รสชาติก็จะมีคล้ายกับ Grand Cru Rieslings จาก Alsace
• Beerenauslese เป็นไวน์ที่ทำมาจากองุ่นที่มีความสุกมากกว่าปกติ มีแอลกอฮอล์ประมาณ 16% รสชาติหวาน จึงมักนำมาผลิตไวน์หวาน เหมาะที่จะดื่มคู่กับของหวาน 
• Eiswein หรือ Ice Wine ไวน์นี้มาจากองุ่นที่เย็นจนเป็นน้ำแข็งตามธรรมชาติ มีะดับแอลกอฮอล์เท่ากันกับ Beerenauslese โดยจะเก็บเกี่ยวเเละสกัดน้ำองุ่นทั้งยังเป็นน้ำเเข็ง ซึ่งจะทำให้ไวน์มีรสชาติผลไม้ที่เปล่งปลั่งขึ้น ที่สำคัญคือรสชาติจะแตกต่างจากไวน์เเอลกอฮอล์สูงๆตัวอื่น เนื่องจากเเทบไม่มีการติดเชื้อรา
• Trockenbeerenauslese เป็นไวน์ที่มีระดับแอลกอฮอล์ถึง19% ทำมาจากองุ่นที่มีความสุกกว่าปกติมากๆเเละแห้งจนเกือบจะเป็นลูกเกด ไวน์จะมีรสเข้ม หวานฉ่ำ เเละคล้ายน้ำผึ้ง 

ภูมิภาคไวน์เยอรมัน 

เยอรมันเเบ่งภูมิภาคไวน์เป็น 13 ภูมิภาค ได้แก่

Ahr (อาร์)

Ahr เป็นภูมิภาคไวน์ขนาดเล็กที่มีเเม่น้ำชื่อเดียวกันไหลผ่าน โดยปกติเเล้วภูมิภาคไวน์ที่นี่จะตั้งชื่อตามเเม่น้ำที่อยู่ใกล้เคียง เป็นอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยให้จำชื่อได้ง่ายขึ้น ไร่องุ่นส่วนใหญ่ในภูมิภาคนี้ตั้งอยู่บนทางลาดชัน มีอากาศที่หลากหลายขนาดที่องุ่นอาจจะมีรสชาติเเตกต่างเเม้อยู่ในไร่เดียวกัน เเละมีชื่อเสียงในการผลิตไวน์เเดง Spätburgunder (Pinot Noir) อย่างมาก

Baden (บาเดน)

เป็นภูมิภาคไวน์ที่อยู่ทางใต้สุดของเยอรมัน ทอดตัวยาวไปตามแม่น้ำ Rhine จากทะเลสาบ Bodensee ไปจนถึงเมือง Heidelberg  มีความยาวรวมถึง 400 กิโลเมตร  Baden เป็นภูมิภาคที่มีอากาศที่อบอุ่นเเละมีเเสงเเดดมากที่สุดในประเทศ ปลูกองุ่น  Pinot Noir, Pinot Gris เเละ Pinot Blanc เป็นส่วนใหญ่ 

Franken (ฟรานเคน)

ภูมิภาคนี้ตั้งอยู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือของรัฐ Bavaria ในเขต Franconia มีภูเขามาก อากาศเย็น ไม่เเปรปรวน ไร่องุ่นมักอยู่ตามแม่น้ำสายหลัก ไวน์ที่ออกมาจึงมีแร่ธาตุสูง รวมถึงมีรสชาติที่ dry ซึ่ง dry Franconian จะมีการเติมความหวานเข้าไปเล็กน้อยเพียง 5 กรัมหรือน้อยกว่านั้น

Hessische Bergstraße (เฮสซิสเชอ แบร์กชตราเซอร์)

ภูมิภาคไวน์ที่เล็กที่สุดของเยอรมัน ตั้งอยู่ในรัฐ Hesse บริเวณเนินเขาทางทิศเหนือและทิศตะวันตกของภูเขา Odenwald ไร่องุ่นมีขนาดเพียง 2,900  ไร่ เเละมักกระจัดกระจายอยู่บนเนินเขา มี Riesling และ Pinots เป็นองุ่นสำคัญ เมื่อผลิตออกมาก็จะเป็นไวน์ที่เข้ม มี acidity เเละกลิ่นหอมตรึงใจ คล้ายกับไวน์จากภูมิภาค Rheingau

Mittelrhein (มิทเทิลไรน์)

ภูมิภาคนี้มีทิวทัศน์ที่สวย มีเรียงตัวเป็นขั้นบันไดสวยงาม เป็นพื้นที่ๆเต็มไปด้วยไวน์ Qba ไวน์คุณภาพของเยอรมนี ลักษณะดินเป็นเเบบหินชนวนเเละดินเหนียว ส่งผลไวน์มี acidity เด่นชัด จึงมักนำไปใช้ทำ Sekt สปาร์คกลิ้งไวน์ของเยอรมัน 

Mosel (โมเซล)

มาถึงภูมิภาคที่คุ้นหูคุ้นที่สุดของเยอรมัน คุณภาพของหินชนวนที่นี่ดีมากอย่างน่าอัศจรรย์ ทำให้ไวน์ออกมารสชาติดีเลิศเเบบไม่มีใครเทียบได้ ไวน์ของ Mosel มักจะมี body ที่เบา เป็นผลมาจากระดับเเอลกอฮอล์ที่น้อย มี acidity สูง มาพร้อมกับรสชาติของเเร่ธาตุ นอกจากนี้ยังเป็นภูมิภาคที่จริงจังกับ sweet Riesling มากกว่าที่อื่นอีกด้วย อย่างนี้เเสดงว่าต้องเด็ดจริงเเน่นอน  

Nahe (นาเฮอ)

ภูมิภาคนี้อยู่ตามเเนวแม่น้ำ Nahe ซึ่งจะไหลไปสู่แม่น้ำ Rhine เป็นตัวช่วยปรับอุณหภูมิของภูมิภาคให้เหมาะกับองุ่น มีลักษณะดินที่หลากหลาย มีการปลูกองุ่นขาวมี 75% โดยมี Riesling เป็นพันธุ์ที่พบมากที่สุด เเละเป็นภูมิภาคที่ผลิตไวน์  Qba อีกด้วย

Pfalz (พาลาทิเนต Palatinate)

เป็นเขตการผลิตไวน์ที่ใหญ่เป็นอันดับสองของประเทศเยอรมนี อยู่ติดกับ Rheinhessen เเละภูมิภาคฝรั่งเศสอย่าง Alsace มีการผลิตไวน์หลากหลายรูปแบบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งทางฝั่งใต้ของภุมิภาค ส่วนทางเหนือจะเด่น Riesling เพราะมีความ powerful มาก  

Rheingau (ไรน์กาว)

Rheingau เป็นภูมิภาคที่มีประวัติศาสร์ที่ล้ำค่า ตั้งอยู่ในรัฐ Hesse มีพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ของที่แตกต่างกันมาก  มีทั้งพื่นที่ราบเรียบ ราบลุ่ม หรือเเม้กระทั่งที่ลาดชัน เป็นเเหล่งผลิตไวน์ QbA เเละ Prädikatswein ที่สำคัญของเยอรมัน รวมถึงมีสัดส่วนการผลิต Riesling (ประมาณ70%) มากกว่าภูมิภาคอื่น ๆในเยอรมันอีกด้วย

Rheinhessen (ไรน์เฮสเซ็น)

ภูมิภาคไวน์ที่ใหญ่ที่สุดของเยอรมนี ตั้งอยู่ในหุบเขาที่มีลักษณะเป็นเนินเตี้ยๆ มีเนื้อที่ประมาณหนึ่งในสี่ของพื้นที่ปลูกองุ่นในเยอรมันทั้งหมด ดินมีความหลากหลาย มาพร้อมกับสภาพอากาศที่เอื้ออำนวย ทำให้สามารถปลูกองุ่นทั้งพันธุ์เก่าและใหม่ได้ดี มีรสชาติที่น่าพึงพอใจ ง่ายต่อการดื่ม มีความนุ่มลึกและซับซ้อนดีไม่เป็นสองรองใคร

Saale-Unstrut (ซาเลอ อูนชตรุท)

ภูมิภาคนี้มีชื่อมาจากแม่น้ำ 2 สาย คือ Saale และ Unstrut เป็นเเหล่งที่มีการปลูกมายาวนานตั้งแต่ปีคศ. 998 มีสภาพอากาศที่แปรปรวนกว่าภูมิภาคไวน์ทิศทางตะวันตก เเต่โดยรวมเเล้วอุณหภูมิมักจะเย็น การผลิตไวน์ Spätlese หรือ Auslese จึงเป็นไปได้ยาก จะผลิตได้เฉพาะปีที่มีอากาศอุ่นเป็นพิเศษ ไวน์ส่วนใหญ่ทำมาจากองุ่นขาวผลิตในสไตล์ dry 

Sachsen (ซักเซน)

เป็นภูมิภาคที่อยู่ติดฝั่งตะวันออกเฉียงใต้ของประเทศตามแนวแม่น้ำ Elbe ในรัฐ Saxony มีภูมิอากาศแบบ continental ซึ่งเป็นผลมาจากเเม่น้ำ Elbe เต็มไปด้วยหินแกรนิตและหินไนส์ คล้ายกับภูมิภาคไวน์ Wachau ในออสเตรีย เเละมีการปลูกองุ่นขาวเป็นหลัก 

Württemberg (วูร์ทเท็มแบร์ก)

Württemberg เป็นภูมิภาคที่อยู่ในเขตชนบท มีลักษณะเป็นเนินเขา อยู่ติดกับ Baden และทางใต้ของ Franken มีความเก่งในเรื่องการผลิตไวน์เเดง ทั้งเเบบ light จนไปถึงเเบบ bold เเต่ทั้งนี้ไวน์ขาวก็มีความสำคัญมากเหมือนกัน ถือว่าผลิตไวน์ออกมาได้ดีทั้งขาวเเละเเดง