ถ้าใช้เเค่ตามอง ‘สปาร์คกลิ้งไวน์’ ทุกขวดก็ดูเหมือนๆกันใช่ไหมละครับ เพราะมีฟองทุกขวด เเต่สปาร์คกลิ้งไวน์ทุกตัวนั้นเหมือนกันจริงๆหรอ? ไวน์เเมนก็ตอบเลยว่า “ไม่ครับ” สไตล์ของสปาร์คกลิ้งไวน์นั้นมีความหลากหลายเช่นเดียวกับไวน์อื่นๆ ไวน์เเมนขอเเนะนำให้คุณทำความรู้จักกับสไตล์ของสปาร์คกลิ้งไวน์ครับ เพราะคุณจะสามารถเลือกได้สปาร์คกลิ้งไวน์ที่ตรงกับรสนิยมเป๊ะๆได้ เเละในบทความนี้ผมจะเน้นไปที่สปาร์คกลิ้งไวน์ที่ผลิตเเบบ reductive เเละ oxidative นะครับ
ไวน์แนะนำ
สปาร์คกลิ้งไวน์..เป็นไวน์ที่ต้องใช้เทคนิคการผลิตเยอะที่สุดบรรดาไวน์เลยละครับ เพราะต้องทำการหมักถึง 2 ครั้ง โดยการหมักครั้งเเรกจะเป็นการหมักเพื่อให้ได้เเอลกอฮอลล์ ส่วนครั้งที่สองคือหมักเพื่อให้ได้ฟอง ซึ่งเป็นลักษณ์ของสปาร์คกลิ้งไวน์ เเถมกระบวนการผลิตนั้นก็มีหลายวิธี เเน่นอนครับว่า เเต่ละวิธีก็ส่งผลต่อรสชาติเเตกต่างกันไป สุดท้ายเเล้วก็ขึ้นอยู่กับตัวผู้ผลิตเองว่าอยากได้สไตล์ของสปาร์คกลิ้งไวน์เเบบไหน
สปาร์คกลิ้งไวน์จากวิธี reductive
สำหรับวิธีนี้ ไวน์เเทบไม่สัมผัสกับออกซิเจนเลยตลอดกระบวนการผลิต โดยจุดประสงค์คือ ทำให้ไวน์มีเก็บกลิ่นไว้ให้ได้มากที่สุด สปาร์คกลิ้งไวน์ที่ออกมาจึงมีกลิ่นอายของดอกไม้เเละผลไม้อยู่ ไม่ว่าจะเป็นเเอปเปิ้ล เลม่อนหรือพวกผลไม้เมืองร้อน ไม่ได้มีความซ่ามาก มาพร้อมกับ body เเบบเบาๆ ไม่ได้ดุดันอะไร เเละเเบ่งเป็น 3 สไตล์ คือ
-
ไม่หวาน ลีน เเละซ่า
- ไม่หวาน body อ่อน มีกลิ่นอายผลไม้เเละดอกไม้
- หวานเเละกลิ่นหอมฟุ้ง
ไม่หวาน ลีน เเละซ่า
สปาร์คกลิ้งไวน์ที่รสชาติเเบบนี้มักผลิตมาจากองุ่นที่ไม่ได้มีกลิ่นหอมอย่าง Chardonnay เเละ Pinot Noir ซึ่งเป็นองุ่นที่ชอบอากาศเย็นๆทั้งคู่เลย การจะทำให้ไวน์มีรส dry ในระหว่างทำคือต้องทำให้ไวน์มีความหวานเหลือน้อยที่สุด เเละบนฉลากก็จะมีคำว่า Brut อยู่ ใครชอบเเบบไม่หวาน ถ้าเจอขวดไหนที่มีคำนี้ก็รีบคว้ามาเลยครับ อย่างพวก NV (non-vintage) Champagne, Cava, พวกสปาร์คกลิ้งไวน์ Brut หรือ Extra Brut เเละ Brut Nature (Pas Dosé, Pas Dosage) ก็มีให้เลือกมากมายครับ
ไม่หวาน body อ่อน มีกลิ่นอายผลไม้เเละดอกไม้
สไตล์นี้ยังมีความเบาๆ เหมือนเดิม เพิ่มเติมคือ มีกลิ่นหอมของผลไม้เเละดอกไม้มากกว่า เป็นผลมาจากองุ่นชนิดต่างๆที่ถูก blend เข้าด้วยกัน อย่างในภูมิภาค Franciacorta ประเทศอิตาลี เขาจะใช้เทคนิคการ blend องุ่น Pinot Grigio เข้าไปเพื่อให้ไวน์มีความฟรุ๊ตตี้ขึ้น ซึ่งการผลิตเเบบนี้ก็มีใช้ในเมือง Sonoma รัฐเเคลิฟอร์เนียด้วย สปาร์คกลิ้งไวน์ที่มีรสชาติประมาณนี้ก็จะมี Extra-Dry Prosecco (Valdobbiadene), ไวน์ส่วนใหญ่จาก Franciacorta, สปาร์คกลิ้งไวน์โรเซ่, สปาร์คกลิ้งไวน์ส่วนใหญ่ของอเมริกา อาร์เจนตินาและแอฟริกาใต้ เป็นต้น
หวานเเละกลิ่นหอมฟุ้ง
ความหวานสปาร์คกลิ้งไวน์เเบบนี้มาจากทั้งวิธีของกระบวนการผลิตเเละองุ่นที่มีกลิ่นหอม อย่าง Muscat (Moscato) สำหรับตัวอย่างที่ทุกคนน่าจะเคยเห็นมาบ้าง คือ Dry Prosecco (Valdobbiadene), สปาร์คกลิ้งไวน์อิตาเลี่ยน Amabile เเละ Dolce, Brachetto d’Acqui (โรเซ่) เเละ Asti Spumante ซึ่งตัวนี้ทำมาจาก Moscatoด้วยครับ
สปาร์คกลิ้งไวน์จากวิธี oxidation
การผลิตไวน์เเบบนี้จะปล่อยให้ไวน์นั้นเจออกซิเจนทีละนิดในขั้นตอนต่างๆของการผลิต อย่าง เช่น ใช้ถังโอ๊คในการหมัก ซึ่งสามารถช่วยให้คุณภาพในการเอจของไวน์ดีขึ้นอีกด้วยครับโดยรสชาติของสปาร์คกลิ้งไวน์เเบบนี้จะมีความเข้ม ครีมมี่ มีความ toasty ตีคู่มากับกลิ่นอายของเเอปเปิ้ลเหลือง เฮเซลนัทและบางครั้งก็มีความคล้ายรังผึ้ง ซึ่งสไตล์ของไวน์ที่ออกมาก็จะเป็นเเบบ ‘เข้ม คฟรีมมี่ มีรสสัมผัสของถั่ว’
เข้ม ครีมมี่ มีรสสัมผัสของถั่ว
สปาร์คกลิ้งไวน์ที่ผลิตมาจากวิธีนี้ ก็มีความต่างค่อนข้างชัดเจนอยู่เหมือนกันนะครับ เพราะเขาจะมีความเข้มข้น มีความครีมมี่เเละให้รสสัมผัสเหมือนถั่วเเละขนมปังปิ้ง ปกติเเล้วมักมีราคาเเพงด้วยครับ เพราะใช้เวลานานในการผลิต ส่วนตัวอย่างสปาร์คกลิ้งไวน์ ผมขอเเนะนำ Reserva เเละ Gran Reserva Cava หรือพวก Vintage Champagne ก็ดีนะครับ
“ฟองสปาร์คกลิ้งไวน์ ” มาจากไหน?
อาจมาจากการอัดแก๊ส แต่จริงๆแล้วไม่ง่ายอย่างนั้น ครับ การ “ทำฟอง” นั้นมีหลายวิธีด้วยกันแต่ละวิธีมีกระบวนการเเละความซับซ้อนแตกต่างกัน ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพของและรสชาติของ sparkling wine มาดูกันว่า ฟองสปาร์คกลิ้งไวน์ มาจากไหนกันเเน่
วิธีผลิตสปาร์คกลิ้งไวน์?
ปัจจัยที่มีส่งต่อราคาเป็นอย่างมากของสปาร์คกลิ้งไวน์นั้นคือวิธีการผลิต โดยมี 5 ประเภทหลักๆในการผลิตและแต่ละอย่างส่งต่อรูปแบบของไวน์ในเเบบของตัวเอง:
- Traditional: เป็นวิธีที่แพงที่สุดในการผลิต
- Transfer: ราคากลางๆ
- Tank method: เป็นวิธีที่ถูกที่สุดในการผลิต
เราจะเจาะจงถึงเเค่วิธีผลิตทั้งสามนี้ เพราะอีกสองวิธีส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการผลิตในปริมาณมากและมีต้นทุนต่ำ :
- Asti: มีการหมักครั้งแรกและครั้งเดียวในถังที่มีแรงดันซึ่งช่วยให้ CO2 บางส่วนถูกเก็บไว้
- Carbonation: คือการอัดเเก๊สเข้าไป เป็นวิธีเดียวกับการทำโซดาป๊อป ซึ่ง CO2 จะถูกฉีดเข้าไปในไวน์ ซึ่งถ้าใครชอบไวน์ที่ถูกอัดเเก๊สเเบบนี้จะครับบอกเลยว่า เเฮงค์ง่ายมาก มาดูวิธีเเก้เเฮงค์รอกันไปก่อนได้ ที่นี่ เลย
ฟองใน “สปาร์คกลิ้งไวน์” มาจากไหน?
กล่าวง่ายๆคือ ฟองนั้นมาจากการหมักครั้งที่สองของไวน์
สปาร์คกลิ้งไวน์ เริ่มมาจากไวน์พื้นฐาน (base wine) ที่ได้ผ่านการหมักครั้งแรกมาแล้ว ในการหมักครั้งแรกยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลในองุ่นเป็นแอลกอฮอล์ ซึ่งสามารถผลิตมาจากองุ่นหลายสายพันธุ์รวมกัน อย่างองุ่นเเดงเเละขาวที่นำมาผสมกัน สิ่งที่องุ่นทั้งหมดมีเหมือนกันก็คือ acidity ที่สูง ซึ่งให้ความฝาดเเละสดชื่นมีการใช้ถังสแตนเลสสำหรับทำไวน์พื้นฐาน ส่วนใหญ่นั้นมีการผสมผสานกันขององุ่นหรือไวน์ที่แตกต่างกันไป
วิธีที่โรงผลิตไวน์ทำการหมักครั้งที่สองนั้นส่งผลกระทบต่อราคา รสชาติ และคุณภาพของไวน์ ซึ่งเป็นการหมักได้ทั้งในขวดเเละในถังสแตนเลสการหมักไวน์ในขวด เป็นวิธี traditional แบบดั้งเดิมในการทำสปาร์คกลิ้งไวน์ ซึ่งเป็นวิธีที่แพงที่สุด นี่คือวิธี Champagne ทำ เรียกว่า ‘méthode traditionelle’ หรือ ‘méthode champenoise’ ‘วิธี transfer’ ก็เริ่มด้วยการหมักในขวดเช่นเดียวกัน
กระบวนการนี้มีความซับซ้อนและเกี่ยวข้องกับการเติมสารที่เรียกว่า ‘liqueur de tirage’ (ซึ่งทำจากยีสต์, น้ำตาล, สารอาหาร และสารสกัด) เข้าไปในไวน์พื้นฐาน จากนั้นขวดจะถูกปิดและเก็บในแนวนอนที่อุณหภูมิระหว่าง 10-12 °C เพื่อทำการหมัก ความดันในขวดจะสูงขึ้น ซึ่งมากกว่าความดันลมในยางรถยนต์ทั่วไปประมาณ 3 เท่า
หลังจากหมักเสร็จเเล้ว ยีสต์จะตายและทิ้งตะกอนไว้ที่ก้นขวด เเละจะเริ่มปล่อยโปรตีนและส่วนประกอบทางเคมีออกมา ทำให้สปาร์คกลิ้งไวน์ที่ทำจากวิธีนี้มีรสชาติของขนมปังปิ้ง ซึ่งเป็นเรื่องของการย่อยสลายตัวเองของยีสต์ (yeast autolysis) กระบวนการนี้ใช้เวลาตั้งเเต่ 12 เดือน จนถึง 4-5 ปีหรือนานกว่า นั่นหมายถึงค่าต้นทุนคงสำหรับผู้ผลิตไวน์ที่ใช้สำหรับจัดเก็บและสต็อกไวน์ ดังนั้นจึงมีราคาที่สูงขึ้น
ถ้าผลิตสปาร์คกลิ้งไวน์ด้วยวิธีนี้ต้องมีการกำจัดตะกอนออกไป โดยวิธีร่อนขวดตะกอนให้มาคอขวดเเล้วรอให้ตะกอนโผล่ออกมา มีการร่อนตะกอนเเบบ traditional ซึ่งเป็นวิธีที่ค่อนข้างน่าเบื่อเพราะต้องใช่เเรงงาน ซึ่งที่บางที่จะใช้เครื่องยนต์ในการทำ
สิ่งทำให้วิธีการ traditional และวิธี transfer แตกต่างคือ วิธี traditional ทุกอย่างอยู่ในขวดเดิม หลังจากเอาตะกอนออกเเล้วจะมีการเติมส่วนผสมของไวน์และน้ำตาลอ้อยที่เรียกว่า ‘liqueur d’ expédition’ ส่วนของน้ำตาลอ้อยจะเรียกว่า ‘dosage’ จะทำให้เกิดความหวานเเละต้อง age ไว้ 2-3 เดือนเพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันวิธี transfer ถือว่าเป็นทางลัดที่ทำง่ายกว่า ซึ่งใช้มีเเค่การหมักในขวดเเล้วกรองตะกอนออกโดยการเทไวน์ลงในถังขนาดใหญ่หลักจากนั้นจึงนำไปบรรจุในขวดใหม่ ซึ่งส่วนใหญ่บนขวดจะเขียนว่า ‘bottle-fermented’
วิธี tank method หรือ ‘Charmat’ method ซึ่งมีการหมักวิธีนี่เป็นวิธีที่ใช้ต้นทุนการผลิตถูกกว่าและส่วนใหญ่สปาร์คกลิ้งไวน์ในโลกก็ผลิตจากวิธีนี้ สปาร์คกลิ้งไวน์ที่ทำด้วยวิธีนี้จะไม่มีรสชาติของยีสต์เพราะสัมผัสกับตะกอนน้อย ซึ่งเหมาะสำหรับองุ่นที่มีกลิ่นหอม เช่น Muscat, Riesling และ Glera (องุ่นที่ใช้ใน Prosecco)
การเลือกสปาร์คกลิ้งไวน์
เลือกสปาร์คกลิ้งไวน์ให้เหมาะกับความชอบเเละและงบประมาณที่มี หากคุณชอบสปาร์คกลิ้งไวน์ที่มีความฟรุ๊ตตี้ ไม่เน้นฟอง คุณสามารถเลือก Prosecco ได้ ตัวเลือกอื่นๆนอกจาก Champagne ก็จะเป็น Cava. Champagne นั้นจะมีราคาสูงสุด สปาร์คกลิ้งไวน์ที่ผลิตจากวิธี traditional เเต่มาจากนอกพื่นที่ Champagne จริงๆเเล้วก็มีคุณภาพก็ดีเช่นกัน เพราะถึงจะมีคำว่า Champagne บนฉลาก ก็ไม่ได้เป็นสิ้งที่รับประกันคุณภาพเสมอไป ตัวอย่างเช่น DVX Mumm ที่ดีมากจาก Napa Valley ในแคลิฟอร์เนีย เเละ Riesling Sekt จาก Reichsrat Von Buhl
ไหนๆก็พูดสปาร์คกลิ้งไวน์เเล้ว มาดูกันดีกว่าว่า มี แชมเปญหรือสปาร์คกลิ้งไวน์เด็ดๆถูกๆ ตัวไหนที่น่าลองบ้างไวน์เเมนขอกระซิบว่า ในบล็อกนี้ราคาไม่เเพงเท่าไหร่ครับ ตบท้ายด้วย เเก้วสปาร์คกลิ้งไวน์ ไปด้วย จะได้เพิ่มความฟิน!