คุณเคยได้ยินคำว่า “เเทนนิน” หรือไม่ เเล้วเเทนนินคืออะไร? มีผลอะไรกับไวน์? วันนี้ wineman จะพาทุกคนมารู้จักเเทนนินกัน
เเทนนินคืออะไร?
:: เเทนนินในไวน์ ::
แทนนินเป็นของสารประกอบที่มีรสขมและฝาดสามารถพบได้มากตามธรรมชาติ มีอยู่ในไม้, ไม้เปลือก, ไม้ใบและผลไม้หลายชนิด เเละสิ่งสำคัญที่สุดคือ เเทนนินนั้นพบในไวน์ด้วย
เเทนนินมีไว้เพื่ออะไร?
พืชมีแทนนินเพื่อทำให้ตัวเองไม่อร่อยและปองกันไม่ให้สัตว์กิน
ถ้าธรรมชาติทำให้เเทนนินไม่อร่อย ทำไมคนเราถึงชอบไวน์ที่มีเเทนนิน?
อาหารบางชนิดก็มีคุณค่าเพราะว่าแทนนิน เมื่อความขมและความฝาดมีความพอดีก็จะมีเท็กซ์เจอร์ที่ดีในปากและเพิ่มความอร่อย ตัวอย่างเช่น ชา, กาแฟ, ดาร์กช็อคโกแลตและแน่นอน ไวน์ก็ด้วย
เเทนนินในไวน์มาจากไหน?
แทนนินมาจากสี่อย่างนี้ซึ่งคือ ผิว, เมล็ด และ ลำต้น และถังไม้บาร์เรลที่ใช้ในการหมัก ในขณะที่ไวน์ขาวส่วนใหญ่ทำจากน้ำองุ่นที่ถูกนำมาทำไวน์ ส่วนไวน์แดงจากองุ่นทั้งลูก
เเทนนินที่ดีเเละเเทนนินที่ไม่ดี?
เเทนนินเยอะไม่ได้หมายความว่าดีเสมอไป ที่สำคัญกว่าคือคุณภาพของเเทนนิน เท็กซ์เจอร์นั้นเป็นสิ่งสำคัญในการบ่งบอกคุณภาพของเเทนนินเช่น “ความนุ่มลิ้น” เป็นต้น เมื่อไวน์มีแทนนินในปริมาณที่พอเหมาะนั้นก็เรียกว่า “grippy” เมื่อเเทนนินนั้นถูกเรียกว่า “green” ก็จะมีรสขมเล็กน้อยและมีความฝาด เเต่ถ้าเเทนนินมีคุณภาพที่ดีที่คนถือว่าเป็นเเทนนินที่ “Polished” or “elegant” สิ่งที่คุณต้องสังเกตุในตัวเเทนนินคือ: คุณสัมผัสถึงแทนนินทันทีหรือค่อยๆรู้สึก? เเทนนินนั้นกลบรสชาติไวน์หรือให้รสมาคู่กับไวน์? เเทนนินให้รสสัมผัสที่อ่อนนุ่มหรือรุงเเรง?
ผลกระทบของพันธุ์องุ่นเเละสภาพอากาศให้เเทนนินที่เเตกต่างกันไป
องุ่นบางพันธุ์มีแทนนินมากกว่าพันธุ์อื่น ๆ อย่างเช่น Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Mourvèdre, Malbec, Tannat, Syrah / Shiraz, Tempranillo, Merlot ไวน์ Pinot Noir, Gamay และ Grenache ซึ่งมีผิวองุ่นที่บางกว่าจะมีแทนนินที่น้อยกว่ามาก
เเทนนินช่วยในการ aging ไวน์หรือไม่?
ไวน์ขาวส่วนใหญ่บ่มได้ดีโดยไม่ต้องการแทนนิน ไวน์เเดงไวน์ที่มีเเทนนินเยอะจะ age ได้ดีกว่า แทนนินที่อยู่ในไวน์มีโมเลกุลที่เล็ก เมื่อเวลาผ่านไปแทนนินเหล่านี้จะเริ่มรวมตัวกันและสร้างโครงสร้างที่ใหญ่ขึ้นซึ่งจะลดผิวสัมผัสของเเทนนินลงให้รสสัมผัสที่นุ่มลิ้นเเละลดความฝาดของไวน์ อย่างไรก็ตามหากไวน์แดงนั้นมีโครงสร้างแทนนินที่เข้มข้นมากและไม่มีความสมดุล การ aging ก็ไม่ช่วยให้รสฝาดนั้นหายไป
บทความโดย Wineman Thailand
