ฉลากไวน์ของฝรั่งเศสอาจจะสร้างความสับสนได้อยู่ไม่น้อย คุณคงเคยเห็นคำว่า “Premier Cru” “Grand Cru” หรือ “Premier Grand Cru” อยู่บนฉลาก “Cru” ในไวน์คืออะไร? คำพวกนี้หมายความว่าอะไร? แตกต่างกันอย่างไร และมีคำว่า Cru กับไม่มีต่างกันหรือเปล่า?
เรื่องฉลากนี่เป็นเรื่องให้ทำให้ผู้เริ่มหัดชิมไวน์หลายคนต้องงงงวยเป็นการใหญ่ อย่างเช่นคำว่า “Grand” เเละ “Premier” ซึ่งถูกใช้โดยความหมายไม่เหมือนกันในไวน์ต่างๆ คำว่า “Cru” ก็มีความหมายเเตกต่างกันไปในเเต่ละภูมิภาค บางทีไวน์เเมนก็งงเองเหมือนกันครับ แต่วันนี้เราจะมาพยามอธิบายให้ผู้อ่านเข้าใจกัน ว่า “Cru” ในไวน์คืออะไร
Cru ภาษาฝรั่งเศสนั้นแปลตรงว่า “การเจริญเติบโต” ซึ่งในที่นี้กล่าวถึงเเหล่งหรือไร่องุ่นที่มีคุณภาพดี และกำหนดด้วยปัจจัยทางภูมิประเทศที่ส่งผลต่อรสชาติไวน์ ไม่ว่าจะเป็นดิน ภูมิอากาศ ระดับความสูง ลักษณะพื่นที่ เเละอื่นๆที่ทำให้พื้นที่ถูกยอมรับว่าเป็น “Cru” แต่มันไม่ได้มีเท่านี้ครับ แม้ว่า Cru จะใช้ไปทั่วประเทศฝรั่งเศส แต่ก็ไม่ได้ใช้ในลักษณะเดียวกันเสมอไป และกฎเกณฑ์ในการ classify นั้นก็ไม่เหมือนกันในแต่ละพื้นที่ นอกจากนั้นยังมีประเทศอื่นที่ใช้ Cru เหมือนกันอย่างประเทศเยอรมันเเละอิตาลี ซึ่งระบบของประเทศพวกนี้ก็ไม่เหมือนกับฝรั่งเศส
เรามาดูกันเรามาดูกันครับว่าความหมายต่างๆ ของคำว่า Cru ที่ถูกใช้ในฝรั่งเศส เยอรมันเเละอิตาลีคื คืออะไรบ้าง
Burgundy (เบอร์กันดี)
Burgundy เป็นภูมิภาคที่ซับซ้อนที่จะเข้าใจ แต่ระบบการจำแนกประเภทนั้นค่อนข้างง่าย “Grand Cru” ถือเป็นระดับที่สูงสุด รองลงมาคือ Premier Cru
Cru ใน Burgundy เป็นสิ่งที่ระบุถึงไร่องุ่นคุณภาพดีซึ่งถูกแบ่งโดยพื้นที่หรือ “appellation” การจำแนกประเภทนั้นเกิดมาจากการสังเกตุของพระในศตวรรษที่ 12 ไร่องุ่นทุกแห่งใน Burgundy แบ่งออกเป็นลำดับชั้น โดยมี Grand Cru อยู่ด้านบนสุดเเละตามด้วย Premier Cru, ไวน์ village เเละ Bourgogne ที่ด้านล่างสุด
พื้นที่ที่ถือว่าเป็น Grand Cru ใน Burgundy ทั้งหมดมี 33 เเห่ง ตามกฎแล้วพื้นที่พวกนี้ผลิตได้เพียงองุ่นพันธุ์ Pinot Noir หรือ Chardonnay เท่านั้น และปลูกได้แค่องุ่น พันธุ์เดียว น้อยมากที่จะมีการอนุญาติให้ปลูกองุ่นทั้งสองพันธุ์ ไวน์ Premier Cru จะมีราคาถูกกว่า Grand Cru
ไวน์ Chablis นั้นพิเศษเพราะว่าถือว่าเป็น Grand Cru appellation อันเดียวซึ่งรวมไร่องุ่นเจ็ดพื้นที่อยู่ในนั้น ไร่ทั้งหมดนั้นเป็นพื้นที่ได้รับเเสงเเดดตะวันตกเฉียงใต้ ทีพอดีที่ในการช่วยให้องุ่นสุก (เเละยังวิวสวยอีกด้วยเพราะมองเห็นเมือง Chablis ได้ได้ชัดเจนจากข้างบน) Chablis ก็มี Premier Cru ด้วย
Bordeaux (บอร์โดซ์)
สำหรับ Bordeaux นั้นระบบ Cru ถูกใช้ไม่เหมือนกับ Burgundy
Grand Cru Classé คือระบบที่ใช้แยกแยะไวน์ที่ดีที่สุดของ Burgundy แต่แทนที่จะจำแนกตามพื้นที่ Grand Cru Classé ในนั้น Burgundy จะถูกมอบให้ Château หรือ estate แต่ละที่
ระบบ Grand Cru ใน Bordeaux นั้นใช้กับแค่ left bank Château (พื้นที่ฝั่งซ้ายของแม่น้ำจีครงด์) เช่น Médoc Greves หรือ Sauternes เท่านั้น และจะถูกแยกออกมาเป็น first growth ถึง fifth growth (อ่านต่อเพื่อเข้าใจ concept ของ first growth ได้ที่ blog เรา คลิกลิ้งตรง bio เลยครับ) first growth (Chateau Lafite, Latour, Margaux, Haut-Brion, Chateau Mouton) นั้นจะถือว่าเป็น Premier Cru และ second growth ถึง fifth growth ถือว่าเป็น Cru Classé
แล้วไวน์ right bank ละ? Pomerol ที่หลายคนคงรู้จักนั้น ถึงแม้มี Château ดีๆอยู่มากมาย (Pétrus ก็อันนึงละ) แต่เป็น appellation ที่ไม่ได้ถูก classify ตามระบบ Cru Classé
เริ่มงงหรือยังครับ? เพื่อทำให้สับสนเข้าไปอีก St Emilion นั้นเป็น appellation ที่มีกฎของตัวเอง ระดับท็อปคือ Premier Grand Cru Classé ซึ่งดีที่สุดและรวมไวน์ first growth ต่างๆ อันดับต่อมาคือ Grand Cru Classé ซึ่งมีอยู่ 64 แห่ง St Emilion มีสามระดับไม่เหมือน appellation อื่นๆซึ่งมีแค่สอง อันดับสุดท้ายเรียกว่า St Emilion Grand Cru ซึ่งไม่ได้มอบให้กับ Château หรือสถานที่แต่ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตที่ต้องปฏิบัติตามกฎของ St Emilion
Cru อื่นๆในประเทศฝรั่งเศส
Alsace ใช้คำว่า Grand Cru ในแบบเดียวกันกับ Burgundy ไร่องุ่น 51 แห่งได้รับการแต่งตั้งให้เป็น Grand Cru และไวน์จากไร่เหล่านี้สามารถใช้คำดังกล่าวบนฉลากไวน์ได้ Alsace Grand Cru มีความหลากหลายตรงที่มีพันธุ์องุ่นถึง 4 พันธุ์ที่สามารถปลูกในพื้นที่นี้ได้ ดินเเละลักษณะของพื่นที่ในการปลูกก็มีความหลากหลายเช่นกัน
ใน Beaujolais จะแต่งตั้ง Cru ตามหมู่บ้าน มีอยู่ 10 หมู่บ้าน ที่ได้แต่งตั้งให้เป็น Grand Cru เช่น Morgon เเละ Fleurie ที่หลายคนคงรู้จัก ไวน์ที่ผลิตจากหมู่บ้านเหล่านี้นั้นเรียกว่า Cru Beaujolais
Champagne ก็แต่งตั้ง Cru ตามหมู่บ้านเช่นกัน ระบบ Cru ของ Champagne จะกำหนดราคาที่ไร่องุ่นขายออกไปให้ผู้ผลิต ไร่ที่ปลูกในพื่นที่ Grand Cru จะได้รับเงินเต็มราคา (100% ของราคาที่ถูกกำหนดไว้) ผลผลิตจากไร่ในหมู่บ้าน Premier Cru จะได้รับ 90% ถึง 99% ส่วนพื้นที่ที่เหลือได้รับเงิน 80% ถึง 89% ของราคา ทุกวันนี้มีพื้นที่ที่เป็น Grand Cru ถึง 17 หมู่บ้านแเเล้ว
Cru ในประเทศเยอรมันเเละอิตาลี
ระบบ Cru ก็ถูกใช้ในประเทศอิตาลีและเยอรมันเช่นกัน
ในประเทศเยอรมนี สมาคมไวน์ (VDP) มีระบบการจำแนกไร่องุ่นคล้ายกับ Burgundy ระดับสูงสุดคือ VDP. Grosse Lage (ซึ่งเทียบเท่ากับ grand cru) ตามด้วย VDP. Erste Lage (premier cru), VDP.Ortswein (village) และ VDP.Gutswein (regional)
ในอิตาลีมีบางภูมิภาคก็มีการกำหนด Cru เหมือนกัน Piedmont และ Sicily เป็นที่รู้จักกันมากที่สุด ใน Piedmont, Barolo และ Barbaresco มีการจำแนก Grand Cru เป็นเเผนที่อย่างชัดเจน เช่นเดียวกับ Sicily ซึ่งกำหนดพื้นที่ Cru ตามรอยลาวาที่เคยไหลผ่านพื้นดิน ภูมิภาคนี้ถูกพัฒนาให้เป็นพื้นที่เพื่อการผลิตไวน์ได้ไม่นานมานี้ ดังนั้นอาจต้องใช้เวลาประมาณหนึ่งก่อนที่จะมีการวิเคราะห์ Cru อย่างเป็นทางการ
บทความโดย Wineman Thailand
อ่านบทความเรื่อง ไวน์แดงแนะนำประจำวันศุกร์