ไวน์..นอกจากจะเป็นเครื่องดื่มที่ให้ความสุขเเล้วก็ยังเป็นวัตถุดิบที่เพิ่มสีสันในกับรสชาติของอาหารได้ดี สามารถนำมาใช้ทำอาหารได้หลากหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็นคาวหรือหวานก็ทำได้ อย่างนี้ถ้าใครมีไวน์ที่เปิดไว้เเล้วอยู่ในตู้เย็น เเล้วไม่อยากจะปล่อยทิ้งให้เสียดายของ ลองใช้ไวน์ทำอาหารดูสิครับ จะเป็นการเพิ่มมิติเเละเสริมความซับซ้อนให้กับรสชาติอาหาร รสชาติอาหารของคุณจะ “เเพง” ขึ้นมาทีเดียวเลยละ
ไวน์แนะนำ
เมื่อ ‘ใช้ไวน์ทำอาหาร’ สิ่งสำคัญที่คุณควรรู้ไว้คือ ห้ามใช้ไวน์ที่เสียเเล้ว อย่างตอนต้นที่ผมบอกว่า นำไวน์ที่เปิดเเล้วมาทำอาหารได้ ใช่ครับ เเต่ไวน์ต้องอยู่ในสภาพที่ดื่มได้ เเบบใส่ปากเเล้วไม่ท้องเสียอะครับ เพราะถ้าไวน์นั้นสภาพไม่ค่อยดีเเล้วยิ่งมาเจอกับความร้อน ความร้อนก็จะยิ่งทำให้คุณภาพเเย่ๆนั้นชัดขึ้นไปอีก ฉะนั้นตอนทำดูไวน์ดีๆ ไม่ใช่ว่าเสียเเล้วเอามาทำนะครับ
การใช้ไวน์ทำอาหารนั้นละเอียดอ่อนครับ พอๆกับการดื่มไวน์เลย ฉะนั้นไวน์เเมนเลยจะมาเเนะนำทริคพื้นฐานในการทำอาหารให้คนรักไวน์อ่านกัน จะได้เลือกไวน์ได้ถูกเเละรสชาติออกมาดี ไม่บ้งยังไงละครับ
กฏเเรกเลยเมื่อ ‘ใช้ไวน์ทำอาหาร’ คือ ให้ใช้ไวน์ที่อายุไม่มากเเละ fruit forward หน่อย ไวน์ที่รสชาติอ่อนโยนเเละเน้นไปทาง secondary กับ tertiary aroma จะไม่ค่อยเหมาะครับ เพราะหนึ่งคือจะเเพงกว่า เสียของ เเละสองคือ รสชาติพวกนี้จะถูกกลบโดยรสอาหารไปหมด
ไวน์เเบบไหนเหมาะที่สุด?
ไวน์ขาว acidity สูง
ไวน์สไตล์นี่เหมาะที่จะเอามาทำเมนูซีฟู๊ดเเละอาหารที่มีครีมหนักๆ ยิ่งไวน์ขาวที่มีรสชาติที่คมชัดอย่างพวก Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Pinot Gris, Pinot Blanc, Sémillon, เเละก็สปาร์คกลิ้งไวน์เเบบ dry นี่โอเคเลยครับ เป็นเพราะว่าตัวไวน์มีรสชาติของเเอปเปิ้ลเขียวเเละพวกผลไม้ citrus จึงเหมาะกับการนำมาทำอาหาร เเต่ถ้าไวน์ขาวเเบบ full-bodied มีความเป็นโอ๊คนี่ห้ามเลยนะครับ เพราะมี acidity น้อย เท็กซ์เจอร์ก็ไม่คมชัด เเถมเอามาทำอาหารเเล้วจะออกขม ไม่ผ่านครับ
ไวน์เเดง dry fruit forward เเทนนินกลางๆ
ไวน์สไตล์นี้จะเหมาะที่จะใช้ทำซอสสำหรับเมนูเนื้อต่างๆ อย่างเช่น สเต็กหรือเป็ด รวมไปถึงสตูว์อย่างสตูว์เนื้อเเละโบโลเนส Merlot, Pinot Noir เเละองุ่นจำพวก Cabernet ที่มี body ถือว่าเป็นวัตถุดิบที่ดีมากๆเลย รสชาติของผลไม้สีเเดงจากไวน์จะไปเพิ่มความนุ่มลึกเเละมิติให้อาหาร เเทนนินเเบบกลางๆก็จะเข้ากับรสชาติได้ดี ไม่ไปกลบรสชาติอื่นๆ ทำให้รสชาติอาหารน่าหลงใหลยิ่งขึ้น เเต่พวก full-bodied อย่าง Syrah เเละ Barolo เป็นต้น จะมีเเทนนินที่ดุดันไปครับ รสชาติที่ออกมาก็จะไม่สมดุล
ฟอร์ติไฟด์ไวน์
อย่างพวก Sherry, Madeira เเละ Marsala นี่ก็เป็นตัวเลือกที่ดีนะครับ สำหรับอาหารหลายๆอย่าง ไม่ว่าจะเป็นเมนูของหวาน เนื้อหรือครีมซอส ใส่เเค่เพียงเล็กน้อยก็สามารถอาหารมีรสเเน่น นุ่มลึก เเละเพิ่มความหวานหน่อยๆให้อาหารจานโปรดคุณได้ อย่างเช่น การใช้ Marsala เป็นส่วนประกอบในการทำเนื้อเเกะย่าง รับรองว่ารสชาติที่ได้จะต้องเเตกต่างจากเนื้อเเกะย่างธรรมดาเเน่นอนๆ
ควรใส่ไวน์ตอนไหน?
ด้วยความที่ไวน์มีเเอลกอฮอล์ การใส่ในไวน์นั้นจึงเริ่มตั้นเเต่ช่วงเริ่มทำจนไปถึงการปรุง เพื่อปล่อยให้แอลกอฮอล์สุก อย่างเช่น
- ถ้าเป็นสตูว์ หรือเมนูตุ๋นเเละเคี่ยวนานๆ การเติมไวน์ก็จะอยู่ในช่วงแรกของการเคี่ยว อาหารที่ต้องหมักก็ใส่ไวน์ไปพร้อมกับวัตถุดิบอื่นๆได้ในตอนหมักเลย รสชาติของไวน์จะได้กลบกลืนไปกับรสชาติส่วนผสมอื่นๆ
- สำหรับซอสที่ทำจาก reduction: หลังจากทอดเนื้อเสร็จในกระทะ ให้เอาเนื้อเเละชิ้นส่วนไหม้ต่างๆออกจากกระทะ หลังจากนั้นก็ใส่ไวน์เเละ reduce ให้เป็นซอสข้น เเละให้เติมครีมหรือน้ำสต็อกเพิ่ม
- สำหรับซอสหมัก อันนี้ง่ายๆครับ ใส่ไวน์ไปกับเครื่องเทศอื่นๆที่ใช้ในการหมัก เอาไปต้มให้เเอลกอฮอล์ระเหย เเค่นี้คุณก็เอาไปใช้หมักได้เเล้ว
- สำหรับพาสต้า ให้ใส่หัวหอมหรือผักอื่นๆที่ต้องใช้การทอดไปก่อน หลังจากสุกเเล้วค่อยใส่ไวน์
- สำหรับการทอดกระทะ (อย่างเช่นกุ้งหรือหอยเซลล์) : ให้เอาไปใส่กระทะให้เกรียมก่อน เเต่ไม่ต้องสุกพอดี เเล้วค่อยเติมไวน์ไปนิดหนึ่งให้ได้รสชาติ ถ้าใส่เร็วเกินไปจะเป็นการต้นอาหารเเทน ถ้าใส่ช้าเกินไปคุณจะไม่มีเวลาให้เเอลกอฮอล์ระเหย
นอกจากนี้สิ่งที่ต้องจำไวน์ให้ขึ้นใจเลยคือ ห้ามใส่ไวน์ ช้าไป เพราะแอลกอฮอล์จะไม่ระเหยออกหมด เเละรสชาติที่ได้ก็จะเหมือนตอนดื่มไวน์ปกติ