หลังจากพูดถึงเรื่องความสมดุล Subtlety ในไวน์ วันนี้เราจะมาเจาะลึกถึงความน่าตื่นเต้น ที่ทำให้ไวน์ขั้นเทพ โดดเด่น แตกต่างจากไวน์ทั่วๆ ไปในท้องตลาด ซึ่งไวน์แมนขอออกตัวนะครับ ว่าเป็นหัวข้อที่ยากหน่อยสำหรับคอไวน์ทุกคน เพราะต้องอาศัยความละเอียดในการชิม รวมถึงความรู้เกี่ยวกับ terrior หรือวิธีการผลิตไวน์แต่ละตัว แต่สำหรับผมนี่คือสิ่งที่สำคัญที่สุด!! หากคุณต้องการตัดสินไวน์ให้ subjective ที่สุดครับ
ความแตกต่าง (Distinctiveness)
อะไรที่ทำให้เนื้อวากิวอยู่เหนือเนื้อแองกัส หรือเนื้อโคขุนทั่วไป? หรือชมพู่เมืองเพชรกับชมพู่ทั่วๆ ไป? หากตอบว่าอร่อยอย่างเดียวก็อาจไม่เห็นภาพ แต่มันคือความแตกต่างที่ชัดเจน ที่กินหรือดื่มอะไรเข้าไปแล้วรับรู้ถึงเอกลักษณ์ รสชาติที่หาที่อื่นไม่ได้! ไม่งั้นไวน์ก็คงมีโน้ตเบอร์รี่ พลัม เหมือนๆ กันหมด สิ่งที่ทำให้ไวน์เด่นออกมา อาจเป็นโน้ตที่คุณไม่คาดคิด หรือการรวมตัวของรสชาติต่างๆ ที่ทำให้ไวน์โดดเด่นออกมาจากไวน์หลายๆ ตัวที่คุณเคยลองครับ!
ความน่าตื่นเต้นของไวน์ ส่วนหนึ่งมาจากความแตกต่างของไวน์แต่ละขวด แม้บางครั้งผลิตใกล้กันแบบชนิดคนละฝั่งรั้ว หรือใช้องุ่นสายพันธุ์เดียวกัน แต่รสชาติสามารถแตกต่างกันอย่างไม่น่าเชื่อ ซึ่งความแตกต่างอาจมาจากเบลนด์ ตั้งแต่แชมเปญ, Bordeaux, Rioja ไปจนถึง Chianti ก็เป็นเบลนด์องุ่นที่แตกต่างกัน ซึ่งหากเป็นเบลนด์ที่ดี ดื่มแค่ไม่กี่อึก จะต้องรู้ทันทีว่าเป็นเบลนด์อะไร เช่นหากเป็นบอร์โดซ์จะมีความเข้มข้นที่ลงตัว พร้อมโน้ตใบยาสูบ และใบมิ้นท์อ่อนๆ หรือย่อยไปกว่านั้น บางวินยาร์ดมีวิธีเอจจิ้ง หรือใช้ยีสต์ที่พัฒนาขึ้นมาเองเฉพาะของไวน์เนอร์รี่ตนเอง เพื่อที่จะสร้างความแตกต่างให้กับแบรนด์ ซึ่งจะเห็นได้บ่อยในแชมเปญเฮาส์เก่าๆ ที่เก็บรักษาวิธีการผลิตของตนเหมือนความลับสุดยอดครับ
นอกจากรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างชัดเจน ไวน์ขั้นเทพบางตัวมีเอกลักษณ์ไปจนถึงรสสัมผัสของไวน์ แชมเปญดีๆ บางตัวมีรสสัมผัสนุ่มละมุนเหมือนหิมะที่เพิ่งตกมาใหม่ๆ หรือไวน์ขาว Chardonnay ดีๆ จากเบอร์กันดี unoaked รสชาติสดใส คมกริบ เหมือนน้ำแร่จากภูเขา แต่ก็อย่าคาดหวังนะครับว่า ไวน์ดีๆ จะต้องมีความแตกต่างชัดเจนจากตัวอื่นอย่างโดดเด่น บางครั้งความแตกต่างอาจไม่ได้มากมาย เรียกว่าเป็น ‘nuance’ ที่แอบซ่อนอยู่ในผิวสัมผัสหรือตอนจบของไวน์ แต่สุดท้ายกลายเป็นสิ่งที่ทำแยกไวน์ที่ดี กับไวน์ขั้นเทพได้เลย!
การเชื่อมโยงของไวน์-พื้นที่ปลูก (Connectedness)
อาจเรียกได้ว่าเป็นหัวข้อที่เข้าถึงยากที่สุดสำหรับไวน์แล้วนะครับ เพราะนอกจากต้องชิมไวน์ และแยกแยะรสชาติในไวน์ที่เด่นออกมาแล้ว ยังต้องมีความรู้เกี่ยวกับสถานที่นั้นๆ อีก ซึ่งยิ่งไวน์ขั้นเทพ ก็จะยิ่งสามารถดึงเสน่ห์ และรสชาติเฉพาะตัวในแต่ละพื้นที่ออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบ บางคนจึงบอกว่าการดื่มไวน์ เหมือนกับเราได้ดื่มแสงแดด สายลม และพื้นดินจากพื้นที่นั้นๆ
ไวน์ที่ไม่สามารถนำเสนอเอกลักษณ์ของพื้นที่ของตนเอง จึงเหมือนกับร้านอาหารฟาสฟู้ด หรือร้านในห้าง ที่อร่อย แต่ไปเปิดที่ไหนก็รสเหมือนๆ กัน แตกต่างจากไวน์ที่เชื่อมโยงกับพื้นที่ ที่เหมือนกับร้านอาหารท้องถิ่น ใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ ปรุงด้วยสูตรลับเฉพาะตัวที่หาที่อื่นไม่ได้ครับ
อยากเห็นตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุดใช่มั้ยครับ? ลองดื่ม Syrah จาก Côte-Rôtie (ฝรั่งเศสตอนเหนือ) ที่ได้ชื่อว่าเป็นไวน์ที่รสชาติแมนที่สุด โน้ตพริกไทย ปนเนื้อสัตว์ป่า ดุดัน รุนแรง แตกต่างจาก Shiraz สดใส เบอร์รี่ ช็อคโกแล็คจากออสเตรเลียชัดเจน หรือจะเป็น Sauvignon Blanc จากแคว้น Marlborough ทางเกาะใต้ของประเทศนิวซีแลนด์ ที่มีโน้ตฝรั่ง ผสมกับผลไม้เขตร้อน มะละกอ มะม่วง ลิ้นจี่ชัดเจน ผิดกับในยุโรปที่จะออกโน้ตสมุนไพร เขียวๆ ด้วยสภาพดิน และอากาศที่ไม่มีพื้นที่ไหนเหมือนของ Malborough จนทำให้นิวซีแลนด์ได้ชื่อว่าเป็นสวรรค์ของคนรัก Sauvignon Blanc ไปเลยครับ!
นี่เป็นสาเหตุให้บางครั้งดื่มไวน์ดีๆ ซักขวด ซึ่งมีเสน่ห์ ความแตกต่างเฉพาะ แม้จะไม่ได้เป็นไวน์ที่ชอบที่สุด แต่เราจะจดจำไวน์ตัวนั้นได้อย่างแม่นยำ ไวน์บางตัวผมจำได้ขนาดว่าดื่มอยู่กับใคร ที่ไหน และความทรงจำ มู้ดนั้นๆ จะถูกดึงออกมาทุกครั้งที่เปิดไวน์ขวดนั้นๆ ครับ
ความซับซ้อน (Complexity)
เลือกไวน์ก็อาจเปรียบได้กับการดูสาวครับ ผู้หญิงสวยมองแปปเดียวก็อาจจะผ่านไป แต่ผู้หญิงเซ็กซี่ที่มีเสน่ห์น่าค้นหา มีชั้นเชิง มองเท่าไหร่ก็ไม่เบื่อ เช่นเดียวกับไวน์ ที่จิบแรกรสชาติอาจอ่อนโยน เขินอาย แต่เมื่อปล่อยให้ไวน์แช่ในปาก กลับค่อยๆ เข้มข้น ดุดันขึ้น แม้กลืนลงไปก็ยังทิ้งกลิ่นหอมดิน และพริกไทยอ่อนๆ จิบเดียวไม่จบ ต้องต่อจิบที่ 1 2 3 4… รู้อีกที หมดขวดครับ
ครั้งแรกที่ไวน์แมนพูดได้เต็มปากเลยว่า เข้าใจในความซับซ้อนของไวน์จริงๆ ก็ตอนที่ลอง Amarone ไวน์จากหมู่บ้านเล็กๆ ทางอิตาลีตอนเหนือที่หากไปเทียบกับบอร์โดซ์ หรือทัสคานี ก็อาจเทียบกันไม่ติดเลยในเรื่องความดัง แต่มีรสชาติซับซ้อนมาก เป็นโน้ตที่ออกผลไม้แห้ง รสหวานบาลานซ์ ตัดกับขมอ่อนๆ เข้มข้น พร้อมตอนจบยาว โน้ตเครื่องเทศ อบเชย พริกไทย เป็นรสชาติที่ดูเหมือนจะขัดแย้งกันแต่แสนลงตัว อันเป็นเอกลักษณ์ที่หาได้เยอะในไวน์อิตาเลี่ยนดีๆ หลายๆ ขวดครับ
แต่ความซับซ้อนก็ไม่จำเป็นที่จะต้องมากับไวน์ที่เข้มข้น full-bodied อย่างเดียว กล่าวคือหากไวน์อ่อนๆ สามารถพัฒนาความซับซ้อนที่อ่อนละมุนได้ ก็อาจมีราคาแพงเสียยิ่งกว่าไวน์ full-bodied อีกครับ ตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุดคือ Pinot Noir หรือ Chardonnay ชั้นเยี่ยมจาก Burgundy ที่ขึ้นชื่อว่าเป็นหนึ่งในไวน์ที่แพงที่สุดในโลก เพราะสามารถนำเสนอความซับซ้อน กลิ่นหอมฟรุ๊ตตี้ผสมควัน และดอกไม้ป่าอ่อนๆ ออกมาได้อย่างอ่อนโยน สง่างาม และซับซ้อนไม่แพ้ไวน์หนักๆ ตัวอื่นเลยครับ
นี่เป็นสาเหตุว่าทำไมเซียนไวน์หลายๆ คนชอบอธิบายรสชาติของไวน์เหมือนการเต้น หรือท่วงทำนองดนตรี (Choreography) สำหรับไวน์หลายๆ ตัวที่มีความซับซ้อน และมีโน้ตหลากหลาย ยิ่งดื่มไปนานเท่าไหร่ รสชาติก็จะยิ่งเผยออกมา ชัดเจน หนักแน่น และดุดันขึ้น! จนเหมือนไวน์มีชีวิต เต้นอยู่ในปากได้เลยครับ!
มากกว่าความฟรุ๊ตตี้ (Beyond Fruitness)
น้อยคนนักที่จะไม่ชอบรสชาติสดชื่น กลิ่นหอมหวนของผลไม้ ไวน์แมนคนนึงล่ะที่ชอบมากๆ ฉะนั้นจึงไม่แปลกที่เทรนด์การดื่มไวน์จึงหันไปโฟกัสกับไวน์ฟรุ๊ตตี้ young wine ที่ราคาไม่สูง ดื่มง่ายจากประเทศโลกใหม่อย่างอาร์เจนติน่า ชิลี หรือออสเตรเลีย… แต่ก็ไม่ได้หมายถึงไวน์ที่ไม่ฟรุ๊ตตี้ไม่ดีนะครับ ตรงกันข้ามเลยครับ ไวน์ที่ดีส่วนมากจะมีโน้ตมากกว่าผลไม้ ซึ่งส่วนมากจะเป็นโน้ตที่งงๆ แปลกๆ หากยังไม่ดื่มไวน์ เช่นปิโตรเลี่ยม ขี้ดินสอ ถ่านหิน ควันธูป หากไม่มีโน้ตพวกนี้ ไวน์ก็จะมีไม่กี่รสหรอกครับ ไม่เรดฟรุ๊ต ก็แบล็คฟรุ๊ต หรือบลูฟรุ๊ต ออกเบอร์รี่ พลัม เคอร์เร็นท์ สลับกันไปมา ดื่มแปปเดียวก็เบื่อแล้วครับ
อย่าง Shiraz หากคุณภาพดีๆ สามารถพัฒนาจากโน้ตพลัม ไปเป็นช็อคโกแล็ค หรือเครื่องหนัง Riesling ก็มักเจอตอนจบที่เป็นกลิ่นน้ำมัน ปิโตรเลี่ยม Cabernet Sauvignon จากบอร์โดซ์ที่ทั้งโลกต่างหลงรัก จะมีโน้ตอันเป็นเอกลักษณ์ได้แก่กลิ่นใส้ดินสอ ใบยาสูบ บางขวดก็มีกลิ่นหอมสมุนไพรอ่อนๆ เช่น เทียนสัตตบุษย์ หรือโป๊ยกั๊ก ทั้งหมดนี้ล้วนเป็นโน้ตที่ห่างไกลกับคำว่าฟรุ๊ตตี้สุดๆ แต่นั้นยิ่งทำให้ไวน์มีเสน่ห์ดึงดูด
ตอนหน้าจะเป็นตอนสุดท้ายแล้วนะครับ! หลังจากที่เข้าใจแง่มุมอันลึกซึ้งของไวน์มาเยอะพอสมควร สุดท้ายมาจบซีรี่ย์นี้กันด้วยหัวข้อที่อาจเป็นข้อถกเถียงกันเยอะหน่อย อย่างความแม่นยำ (precision) และตอนจบ (finishing) ของไวน์ ต้องติดตามนะครับ