ไวน์แดง (Red Wine) เป็นดั่งพระเอกแห่งวงการไวน์ นี้เป็นข้อเท็จจริงที่ปฏิเสธไม่ได้ แม้จะมีไวน์หลากหลายรูปแบบตั้งแต่ไวน์ขาว ไวน์หวาน ไปจนถึงสปาร์คกลิ้งไวน์ แต่ไวน์ยอดนิยม แพงที่สุด หรือมีการผลิตมากที่สุดล้วนเป็นไวน์แดงทั้งสิ้น… มาตามหาเหตุผลว่าทำไมทั้งโลกจึงตกหลุมรักไวน์แดงอย่างออกนอกหน้ากันเถอะครับ
ไวน์แนะนำ
ไวน์แดง 101
มาเรียนรู้เบสิคไวน์แดงกันก่อนนะครับ ก็ตามชื่อนะครับ ไวน์แดง คือไวน์ที่มีสีแดง ซึ่งเป็นสีที่ได้จากผิวขององุ่น ที่ถูกหมักไปพร้อมกับน้ำองุ่นนั้นเองครับ เอกลักษณ์ของรสชาติไวน์แดงคือเป็นไวน์ที่ไม่หวาน หรือ Dry (นอกจากจะเป็นรูปแบบไวน์แดงหวานนะครับ) นอกจากนั้นมักจะมี Tannin สูงกว่าไวน์ชนิดอื่นๆ จึงทำให้บ่ม หรือ Ageing ได้ดีกว่าไวน์ชนิดอื่นๆ ด้วยครับ
นอกจากนั้นเสน่ห์และความซับซ้อนอื่นๆ ของไวน์แดงยังขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ตั้งแต่ปัจจัยด้านลักษณะภูมิศาสตร์ หรือกรรมวิธีการปลูก หมัก บ่ม ของนักทำไวน์แต่ละคน นี่คือสาเหตุที่ทำให้ไวน์แดงน่าหลงใหลอย่างมากครับ
ขั้นตอนการทำไวน์แดง
- ปัจจัยสำคัญสำหรับการผลิตไวน์แดงเรียกว่ามีความสำคัญตั้งแต่การคัดเลือกสายพันธุ์ไวน์องุ่นที่มีคุณภาพ
พันธุ์องุ่นสำหรับทำไวน์แดงก็มีด้วยกันมากมาย แต่พันธุ์เด่นๆ ก็จะมีดังนี้ครับ
-
Cabernet Sauvignon (กาแบร์เน โซวีญง)
เป็นสายพันธุ์องุ่นที่ปลูกมากที่สุดในโลก Tannin สูง มีโน๊ตของะผลไม้จำพวกเบอร์รี่ เชอร์รี ไปจนถึงพริกไทย สามารถจับคู่ดื่มได้กับอาหารหลากหลายประเภทโดยเฉพาะอาหารจำพวก เนื้อ สเต็ก หรือเนื้อแกะนั้นเข้ากันได้ดีกับไวน์แดงชนิดนี้
-
Pinot Noir (ปิโนต์ นัวร์)
ขึ้นชื่อว่าเป็นองุ่นทำไวน์ที่แพงที่สุด! โดดเด่นที่รสชาติอันนุ่มนวลและสัมผัสเบาบาง Tannin ต่ำ แต่รสชาติซับซ้อน มีโน๊ตผลไม้จำพวก เบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ และแครนเบอร์รี หรือโน๊ตของเครื่องเทศต่างๆ เป็นสายพันธุ์องุ่นที่นำมาทำไวน์แดงค่อนข้างอ่อนแอและปลูกยาก ทำให้ต้องอาศัยการใส่ใจในการปลูกเป็นพิเศษ
-
Merlot (แมร์โล)
มีการปลูกรองลงมาจากสายพันธุ์องุ่นกาแบร์เน โซวีญง มีความนุ่มนวลในเนื้อไวน์สูง แต่ละพื้นที่การเพาะปลูกจะให้รสชาติที่แตกต่างกันไป หากมาจากพื้นที่เพาะปลูกที่มีอากาศเย็นไวน์แดงแมร์โลจะมี Tannin สูง หากพื้นที่เพาะปลูกมีสภาพอากาศอบอุ่นไวน์แดงประเภทก็จะมี Tannin ต่ำ
-
Malbec (มาลเบ็ค)
นิยมปลูกในประเทศอาเจนตินา เป็นองุ่นมีสีม่วงเข้ม โดดเด่นด้วยรสชาติของผลไม้ ช็อคโกแลต และดอกไวโอแลต ให้รสชาติที่ซับซ้อน แต่ดื่มง่าย เข้ากันได้ดีกับจำพวกเนื้อรวมไปถึงอาหารที่มีรสเผ็ดเช่น อาหารอินเดีย
-
Sangiovese (ซานโจเวเซ่)
นิยมปลูกมากในประเทศอิตาลี มี Tannin สูง โดดเด่นด้วยโน๊ตของเครื่องเทศ มักนำไปจับคู่กับอาหารอิตาลีประเภท Tometo-Based เช่น พาสต้าหลากหลายชนิดรวมถึงพิซซ่า
-
Zinfandel (ซินฟานเดล)
องุ่นสายพันธุ์นี้นิยมปลูกอย่างแพร่หลายทั่วโลก รสชาติแตกต่างตามพื้นที่เพาะปลูก หากพื้นที่เพาะปลูกมีสภาพอากาศเย็น ไวน์จะมีโน๊ตของผลไม้จำพวกเบอร์รี่สีแดงโดดเด่น หากพื้นที่เพาะปลูกมีอากาศอบอุ่นจะทัโน๊ตเบอร์รี่สีดำ และพริกไทยที่มีความเผ็ดร้อน
-
Syrah หรือ Shiraz (ซีราห์หรือซิราซ)
นิยมปลูกมากในทวีปอเมริกา โดดเด่นด้วยเอกลักษณ์พิเศษของรสชาติที่เปลี่ยนแปลงไปตามแหล่งเพาะปลูก หากปลูกในพื้นที่เขตร้อนจะให้รสชาติไวน์ที่หนัก มีความนุ่มนวล Tannin ต่ำ รวมถึงมีสีเข้ม หากปลูกในพื้นที่หนาวเย็นจะมีรสชาติเข้มมาก Tannin สูง และมีโน๊ตความเผ็ดร้อนของพริกไทย
-
Nebbiolo (เนบบิโอโล่)
นิยมปลูกในประเทศอิตาลีเช่นเดียวกับซานโจเวเซ่ มีสีแดงใสเหมือนไวน์อายุน้อยที่สวนทางกับรสชาติที่รุนแรง ยิ่งเก็บไวน์แดงชนิดไว้นานความเข้มของรสชาติก็ยิ่งเพิ่มมากขึ้น เข้ากันได้ดีกับอาหารเนื้อสัตว์หนักและมีไขมันเยอะ
- การเก็บเกี่ยวองุ่นไวน์สำหรับทำไวน์แดงมักใช้การเก็บด้วยมือหรือการใช้เครื่องจักรเก็บเกี่ยว หลังจากนั้นจึงส่งต่อไปที่โรงงานผลิตไวน์เพื่อทำการคัดแยกองุ่น ซึ่งกระบวนการก็จะแตกต่างกันออกไป หากเป็นองุ่นผิวหนาเช่น Cabernet Sauvignon จะทำการแยกขั้วขององุ่นออกเพื่อไม่ให้ไวน์มีรสฝาดเกินไป แต่หากเป็น Pinot Noir ก็นิยมหมักไปทั้งขั้วองุ่นเลย เพื่อทำให้รสฝาดขึ้นนั้นเองครับ
- เมื่อได้ส่วนขององุ่นที่นำมาทำไวน์แดงแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการรีดน้ำองุ่นโดยการบีบอัด ไวน์แดงแต่ละขวดจะมีขั้นตอนการบีบอัดที่แตกต่างกันไปตามความต้องการของผู้ผลิต จากนั้นก็จะนำองุ่นไปหมักต่อในถังสแตนเลสสตีล ถังไม้โอ๊ก หรือถังคอนกรีต และแต่ผู้ผลิตเช่นเคยครับ
- ต่อมาจะเป็นการหมักขั้นที่ 2 หรือเรียกว่าการหมักแบบมาโลแลกติกซึ่งมีความจำเป็นในการทำไวน์แดง ขั้นตอนนี้จะช่วยให้รสฝาดในไวน์แดงกลายเป็นรสชาติที่มีความอ่อนนุ่มมากขึ้น
- การเก็บไวน์ บ่มไวน์ หรือการ Ageing เป็นวิธีการเพิ่มโน๊ตของไวน์แดงให้มีความซับซ้อนมากขึ้น หากต้องการเพิ่มกลิ่นสัมผัสของช็อกโกแลต วานิลลา กลิ่นหญ้า หนัง และควันจะนิยมเก็บไวน์ในถังไม้โอ๊ก หรือหากต้องการให้ไวน์แดงยังมีสัมผัสของกลิ่นผลไม้ เบอร์รี และเชอร์รีจะเก็บไวน์ในถังสแตนเลสสตีล
- เมื่อผ่านขั้นตอนการเก็บไวน์แดงแล้ว น้ำองุ่นจะต้องนำมาผ่านกระบวนการกรอง และกำจัดตะกอนไวน์เพื่อให้สีของไวน์แดงใสไม่มีการปนเปื้อน
- หลังจากเสร็จขั้นตอนการผลิตไวน์แดงทั้งหมด จะเข้าสู่กระบวนการบรรจุขวด ไวน์แดงส่วนมากหลังจากบรรจุขวดมักจะเก็บไวน์อีกซักระยะเพื่อให้รสชาติไวน์นุ่มนวลยิ่งขึ้น
รู้จักพื้นฐานของไวน์แดงไปแล้ว เรามี #10 Fact ต้องรู้เกี่ยวกับไวน์แดงมาฝากนะครับ โดยจะเป็นเรื่องที่หลายๆ คนอาจยังไม่เคยรู้หรืออาจกำลังเข้าใจผิดกันอยู่ อ่านแล้วจะได้กระจ่างทุกเรื่องเกี่ยวกับไวน์แดงกันไปเลยครับ!
#1 Fact องุ่นแดงส่วนใหญ่มีสายพันธุ์ตั้งต้นไม่กี่พันธุ์
องุ่นชนิดดังๆ แทบทั้งสิ้น ตั้งแต่ Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot ไปจนถึง Pinot Noir ล้วนแต่มาจากต้นตระกูลขององุ่นสายพันธุ์เดียวกัน ที่เรียกว่าสายพันธุ์ Vitis vinifera ทั้งสิ้น ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากเทือกเขา Caucasus กินอาณาบริเวณตั้งแต่ประเทศอาเซอร์ไบจาน อิหร่าเหนือ อานาโตเลียใต้ และตุรกีตะวันออก แต่ตอนนี้สามารถพบเจอได้ทั่วไปตั้งแต่แถบเมดิเตอร์เรเนียน ไปจนถึงเอเชียตะวันตกเฉียงใต้เลยครับ
#2 Fact สามารถดูประเภทของไวน์ได้ตามความอ่อนเข้มของสี
ไวน์แดงไม่ได้มีแค่สีแดงโทนเดียวนะครับ หากแต่มีตั้งแต่สีแดงอ่อน อมส้ม ไปจนถึงแดงเข้มอมม่วง โดยแต่ละเฉดสีก็แสดงถึงไวน์แดงแต่ละรูปแบบกันโดยสิ้นเชิง เช่นไวน์แดงสีอ่อนอาจทำจาก Pinot Noir ซึ่งเป็นองุ่นที่เติบโตในพื้นที่เขตหนาว รสละมุมนุ่ม Low-Tannin ส่วนสีอแดงเข้มอาจมาจาก Tannat เติบโตในพื้นที่เขตร้อนของสเปน มีรสขึงขัง High-Tannin เป็นต้นครับ
ใครอยากอ่านเรื่องสีความไวน์แดงเพิ่มเติม คลิก เข้าไปอ่านได้เลยครับ
#3 Fact Red Blend ไม่ได้ด้อยคุณภาพกว่าแบบไม่เบลนด์เสมอไป
สำหรับใครที่ยึดหลักไวน์อเมริกัน มักจะติดค่านิยมที่ว่า Red Blend คือไวน์ที่คุณภาพด้อยลงมาหน่อย หรืออาจจัดอยู่ในตระกูลเดียวกับ Table Wine ไปเลย! แต่อีกฝั่งหนึ่งอย่างฝรั่งเศสและอิตาลี จะมอง Red Blend ว่ามีคุณภาพ และรสชาติที่ลึกล้ำได้ไม่ต่างกับไวน์ Pure Red เลยครับ ยกตัวอย่างเช่น Bordeaux Blend ซึ่งถูกยอมรับจากทั่วโลกว่าเป็นหนึ่งในสุดยอดไวน์แดง ผสมผสานระหว่าง Cabernet Sauvignon, Merlot based, Cabernet Franc, Petite Verdot และ Malbec ไปจนถึงไวน์แดงของ Tuscany ที่เบลนด์ผสมระหว่าง Merlot, Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Cabernet Franc และ Syrah เป็นต้นครับ
#4 Fact องุ่นแดงใช้ทำไวน์ขาวได้
คุณอ่านไม่ผิดครับ! เพราะเหตุผลที่ไวน์แดงมีสีแดงนั้นมาจากผิวองุ่น ไม่ได้มาจากเนื้อองุ่นครับ ฉะนั้นหากคัดกรองมาแต่เนื้อองุ่นแดง สีที่จะได้ก็จะยังคงเป็นสีขาว นำมาทำไวน์ขาว หรือสปาร์คกลิ้งไวน์ได้ครับ ซึ่งก็ไม่ได้หายากอย่างที่หลายๆ คนคิด สามารถพบเจอได้ในไวน์มากมาย เช่น Blanc de Noirs Champagne ที่ใช้ Pinot Noir ในการทำผสมกับองุ่นขาวทั่วไป หรือจะเป็น Rivero Gonzalez Blanco ที่ใช้ Cabernet Sauvignon ผสมลงไปด้วยเป็นต้นครับ
#5 Fact โน๊ตต่างๆ ในไวน์แดง คือกลิ่นที่มีอยู่ในไวน์จริงๆ
บางครั้งก็ยากที่จะเชื่อจริงๆ ว่าไวน์แก้วนึงมีโน๊ตต่างๆ มากมาย ตั้งแต่ผลไม้ เครื่องเทศ ไปจนถึงเนื้อสัตว์ หรือแม้แต่สารเคมีต่างๆ ทั้งนี้ทั้งนั้นเราต้องเข้าใจก่อนครับว่า โน๊ต ที่ว่านี้ ไม่ใช่รสชาติของไวน์ หากแต่มาจากกลิ่น ซึ่งภายหลังได้มีการทดลองทางวิทยาศาสตร์ แล้วพบว่าโมเลกุลกลิ่นในไวน์ มีความคล้ายคลึงกับกลิ่นของโน๊ตต่างๆ ที่นักชิมอ้างถึงจริงๆ
ซึ่งโดยส่วนมาก สำหรับไวน์แดง โน๊ตของผลไม้ ดอกไม้ หรือดินต่างๆ จะมาจากตัวองุ่นเอง ส่วนโน๊ตของไม้ เขม่า และเครื่องเทศ มักจะมาจากการ Ageing ในขวด หรือในถังไม้เป็นเวลายาวนานครับ
#6 Fact ไวน์แดง ดื่มแล้วดีต่อสุขภาพกว่าไวน์ขาว
อันนี้ไม่ได้บอกว่าไวน์ขาวไม่ดีต่อสุขภาพนะครับ เพราะหากดื่มอย่างพอประมาณ ไวน์ขาวก็ดี มี Anti-Oxidant เช่นกัน แต่หากให้วัดจากปริมาณ ต่อมิลลิลิตรกันเลย ไวน์แดงจะมีประโยชน์มากกง่าไวน์ขาวครับ
ทำไมนะหรอกครับ? คำตอบนั้นอยู่ที่สิ่งที่เรียกว่า Tannin หรือรสชาติเฝื่อนฝาดที่จะมีอยู่ในไวน์แทบทุกชนิด แต่จะพบอยู่มากกว่าในไวน์แดงครับ ซึ่ง Tannin ส่วนมากจะมาจากเปลือกและเม็ดขององุ่น จึงพบได้มากในองุ่นที่มีเปลือกหนาเช่น Cabernet Sauvignon, Merlot และ Syrah ซึ่งอุดมไปด้วย Anti-Oxidant และ Antimicrobial ช่วยต้านมะเร็ง หรือการติดเชื้อ ตั้งแต่ไข้หวัดใหญ่ ไปจนถึงไวรัสต่างๆ ได้เลยครับ
#7 Fact ไวน์แดงแต่ละชนิด ไม่ได้มีประโยชน์เท่ากัน
หลายคนมักคิดว่าไวน์แดงที่ผ่านการ Ageing จะดีกว่าทั้งรสชาติและประโยชน์ แต่แท้จริงไวน์แดงที่ไม่ได้ผ่านการ Ageing จะมี Tannin ที่สูงกว่าไวน์ที่ผ่านการ Ageing นอกจากนั้นหากเป็นไวน์แดงที่มีน้ำตาลสูง จำพวกไวน์แดงหวาน Sweet Red Wine ก็จะมีดีต่อสุขภาพ ไปจนถึงไวน์แดงที่มีระดับแอลกอฮอล์สูง ก็จะส่งผลเสียต่อสุขภาพคุณนะครับ
ฉะนั้นไวน์ที่จะดีต่อสุขภาพของคุณที่สุดคือ Young Red Wine ที่มี Tennin สูง มีความ Dry สูง และมีระดับแอลกอฮอร์ต่ำกว่า 13% ครับ
#8 Fact ดื่มไวน์แดงทุกวัน วันละนิด และจะสุขภาพจะดี
ขอย้ำนะครับว่าต้อง วันละพอประมาณ ไม่ใช่โหมดื่มแบบเป็นขวดๆ ทุกวัน ให้ดื่มประมาณ
ผู้ชาย : ดื่มไวน์แอลกอฮอร์ 12% ประมาณ 300 มล. ต่อวัน
ผู้หญิง : ดื่มไวน์แอลกอฮอร์ 12% ประมาณ 150 มล. ต่อวัน
นี้คือนิยามมาตรฐานของคำว่า Moderate Drinking จากสหรัฐอเมริกาครับ
โดยในไวน์มีสารต้านอนุมูลอิสระ (Anti-Oxidant) ช่วยต้านมะเร็ง และสาร Resveratrol ดื่มไวน์แดงทุกวัน วันละ 150 – 300 มล. จะช่วยลดความเสียงของโรคหัวใจ และโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ได้มากกว่าไม่ดื่มอย่างแน่นอนครับ อันนี้ได้รับการยืนยันโดยคณะแพทย์แล้วครับ!
#9 Fact ก่อนดื่มไวน์แดงไม่จำเป็นต้อง Decent ก่อนเสมอไป
Wine Lover มือใหม่หลายคนมักคิดเอาง่ายๆ ว่าหากเป็นไวน์แดง ให้ Decent หมด แต่หากเป็นไวน์ขาว ก็ไม่ต้อง Decent ก็ได้ ซึ่งอาจมีความจริงแอบซ้อนอยู่บ้าง แต่หากเจาะลึกลงไปแล้ว มันก็อาจไม่จริงเสมอไปครับ
เรา Decent ไวน์เพื่อให้ Oxygen เข้าสู่ไวน์ เป็นเหมือนการ ‘เปิด’ รสชาติและกลิ่นของไวน์ให้ฟุ้งขึ้นมา ส่วนการทิ้งไวน์ไว้ซักระยะ ก็เป็นเหมือนการขับ hydrogen sulfide ซึ่งจะมีกลิ่นเหม็นอับๆ เล็กน้อย ให้ออกไปจากไวน์ ซึ่งยิ่ง Ageing ไวน์ไว้นาน ก็จะยิ่งมี hydrogen sulfide สูงเท่านั้น
ซึ่งหากเป็นไวน์แดง Light-Medium Body และไม่ได้ผ่านการ Ageing ก็ไม่จำเป็นต้อง Decent เสมอไปก็ได้ครับ ส่วนหากเป็นไวน์ Full-body และผ่านการ Ageing มา ก็ควรจะ Decent เสมอ แต่อาจมีข้อยกเว้นในกรณีของไวน์ Pinot Noir จาก Burgundy ที่คอไวน์หลายๆ คนกล่าวว่าหาก Decent จะทำให้รสชาติอันละเอียดอ่อนของไวน์หายไปหมดครับ
#10 Fact ไวน์แดง ไม่ได้ดื่มคู่กับสเต็กได้อย่างเดียว
อาจห้ามไม่ได้ที่หลายๆ คนจะจับคู่ไวน์แดงรสชาติเข้มข้น กับสเต็กเนื้อจานโปรดรสชาติเค็มมัน หอมเนย และเครื่องเทศต่างๆ แต่หากคุณกำลังคิดว่าไวน์แดงสามารถจับคู่กับอาหารจำพวกเดียวเท่านั้นแล้วล่ะก็ คุณกำลังดูถูกไวน์แดงอยู่นะครับ! เพราะไวน์แดงไม่ได้มีแค่ไวน์ Full-body ที่รสชาติหนักแน่น หากแต่ยังมีไวน์แดง Light-Medium Body ที่ปรับให้เข้ากับมืออาหารต่างๆ นอกจากสเต็กและมันบดได้อย่างไม่มีที่ติ
ยกตัวอย่างเช่นเนื้อปลาที่มีเนื้อแน่น และรสชาติหนักหน่อยอย่างปลาแฮลิบัต หรือปลาแฮดด็อค หากทานคู่กับไวน์ขาวรสชาติเบาๆ ก็อาจเอาไม่อยู่ แต่หากจับคู่กับ Pinot Noir, Medium Body มีโน๊ต Fruity แต่ก็ยังมีกลิ่นเครื่องเทศต่างๆ ซักแก้ว ก็อาจจะเข้ากันกว่านะครับ