ถ้าคนไหนดื่มไวน์เเดงเป็นประจำ ต้องรู้ดีครับว่า นอกจากพวกโครงสร้างอย่าง body เเทนนิน เเละ acidity เเล้ว ‘ความหวานของไวน์เเดง’ ก็เป็นอีกอย่างหนึ่งที่สำคัญ เพราะการที่เป็นไวน์เเดงเหมือนกันนั้นไม่ได้เเปลว่าต้องมีรสชาติเหมือนกัน บางตัวก็ไม่หวานเลย เเต่บางตัวรสชาติกลับหวาน
ไวน์แนะนำ
ในวงการไวน์เขาจะมีคำศัพท์เฉพาะที่ใช้ในการบอกถึงระดับ ‘ความหวานของไวน์เเดง’ (รวมถึงไวน์ชนิดอื่นด้วย) หลักๆคือ dry เเปลว่าไม่หวานเเละหวานน้อยมากเเละ sweet ที่เเปลตรงตัวว่า หวาน
ผู้ผลิตไวน์จะมีการกำหนดความหวานของไวน์ ไวน์ที่โด่งดังเเละได้รับความนิยมมากมักมีแนวโน้มที่จะมีระดับความหวานใกล้กัน ซึ่งก็มีตั้งแต่ไวน์ที่ไม่หวานเลยไปจนถึงความหวานที่ 70% ไวน์เเมนได้นำชาร์ตระดับความหวานมาฝากด้วยครับ ทุกคนสามารถดูได้เลยนะครับว่า ‘ความหวานของไวน์เเดง’ ขวดโปรดของคุณหวานเเค่ไหน
- ไวน์ที่มีความหวานน้อยกว่า 1% ไวน์ตัวนั้นจะเรียกว่า dry เพราะเเทบไม่มีความหวานเลย
- ความหวานที่มากกว่า 3% ก็จะเรียกว่า off-dry หรือ semi-sweet พอมีความหวานอยู่บ้าง
- ความหวาน 5% ขึ้นไปก็จะเรียกว่า sweet เเล้วครับ
- สำหรับ Dessert wine หรือไวน์หวาน จะอยู่ที่ 7–9% ซึ่งหวานมาก
โดยปกติเเล้วถ้าไวน์มีความน้อยกว่า 1.5% คอไวน์ก็จะไม่สามารถรับรู้ถึงความหวานได้เเล้วครับ เเต่สำหรับที่เซียนมากๆในเรื่องของความหวาน อย่างเช่น นักชิมที่ผ่านการฝึกฝนมา คนเหล่านี้สามารถรับรู้ถึงความหวานได้เลย เเม้ว่าจะมีน้ำตาลอยู่เเค่ 0.2% ก็ยังรับรู้ได้ครับ น่าทึ่งจริงๆ
ความหวานในไวน์มาจากไหน
ในกระบวนการหมักน้ำตาลในองุ่นจะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ ความหวานในไวน์มาจากปริมาณน้ำตาลที่หลงเหลืออยู่จากการหมัก เรียกว่า residual sugar ซึ่งวิธีในการหมักนั้นก็สามารถกำหนดความหวานของไวน์ได้ สำหรับไวน์ตัวไหนที่ไม่มีรสชาติหวานหรือหวานน้อยมากนั่นจะผ่านการหมักจนความหวานกลายมาเป็นแอลกอฮอล์จนเกือบหมดหรือหมดไปเลย เช่น Extra-Dry Champagne, Merlot เเละ Syrah ส่วนไวน์อื่นๆที่ยังมีความหวานนั้น ก็ขึ้นอยู่กับว่าผู้ผลิตต้องการให้หวานเเค่ไหน ถ้าได้ความหวานในระดับที่ต้องการเเล้ว การหมักจะเสร็จสิ้น นอกจากนี้ยังมีการเติมน้ำตาลเข้าไปในไวน์ (chaptalization) เพื่อเพิ่มความหวานหรือเเอลกอฮอล์ด้วยครับ
ถ้าใครไม่ชอบเเบบหวานมาก ผมขอเเนะนำไวน์ประจำวันศุกร์อย่าง Domain Filliatreau Saumur Champigny 2016 ฝากไว้ในใจด้วยนะครับ!
