ไกด์จับคู่ไวน์กับสเต็ก ฉบับเต็มรูปแบบ!

เนื้อสเต็กชิ้นหนานุ่ม กับไวน์แดงรสชาติเข้มข้น ถือว่าเป็นการจับคู่อาหารกับไวน์พื้นฐานสุดๆ ที่คอไวน์ทุกคนต้องรู้! แต่เรื่องของสเต็ก มันมีอะไรมากกว่าที่หลายๆ คนคิด เนื้อบางตัวก็มีรสที่ละเอียดอ่อน จะโยน cabernet sauvignon ไปคู่กับเนื้อทุกประเภทเลย ก็คงจะไม่เหมาะซักเท่าไหร่… ฉะนั้นใครอยากดูเป็นสายเนื้อมือโปร ตามไวน์แมนมาเล้ย! เพราะสเต็กแต่ละรูปแบบ ก็สมควรได้รับไวน์เฉพาะ ที่จะช่วยดึงรสชาติของเนื้อออกมาได้อย่างดีที่สุดครับ!

Lean Cut x Malbec /  Bordeaux blend (right bank)

เราสามารถแบ่งสเต็กออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ ได้ นั่นก็คือ Lean Cut และ Fatty Cut โดยหากเริ่มจากเนื้อลีนๆ ก็จะประกอบไปด้วยเนื้อส่วนที่เป็นกล้ามเนื้อค่อนข้างมาก เช่น Sirloin และ Filet mignon ไวน์ที่เหมาะจึงควรเป็นไวน์ที่มีความ light ไปจนถึง mid-bodied เพราะไม่ต้องอาศัย tannin เพื่อตัดมัน ตัดเลี่ยนมากซักเท่าไหร่

ไวน์ตัวแรกที่ไวน์แมนอยากแนะนำ จึงเป็นอะไรไปไม่ได้ นอกจาก Malbec โดยเฉพาะตัว Terrazas, Reserva Malbec จากอาร์เจนติน่า ที่ขึ้นชื่ออยู่แล้วเรื่องความเข้ากับเนื้อสุดๆ จนได้ชื่อว่าเป็นไวน์ที่เกิดมาคู่กับสเต็กครับ! ด้วยโน้ตเบอร์รี่ และ cassie แบบจัดเต็ม! ผสมผสานเครื่องเทศตระกูลไม้ๆ หน่อย แถมยังมีความ bold แต่ tannin ไม่สูงจนเกินไป เรียกได้ว่าเข้ากันสุดๆ ครับ

หรือหากใครอยากได้รสชาติของไวน์ที่สมดุลหน่อย จับคู่กับฟิเล มินยองในร้านหรูหน่อย ลองจับคู่กับบอร์โดซ์เบลนด์ที่เน้นรสชาติของ Merlot อย่างเช่น Château Durfort-Vivens, Margaux AOC  ไวน์แดงเบลนด์ เน้นรสสัมผัสอ่อนละมุน แต่ก็มีความซับซ้อนของโน้ตดอกไม้ ผสมผสานกับกาแฟและวานิลลาครับ

Fatty Cut x Barolo

สายเนื้อแบบจัดหนักจัดเต็มจะต้องเลือกเนื้อส่วนติดมัน ที่มีทั้งกลิ่นและสัมผัสที่เข้มข้นกว่าเนื้อลีนสุดๆ เช่นส่วนริบอาย, นิวยอร์ค สตริป, ซี่โครง ไปจนถึงส่วนของโทมาฮอค ฉะนั้นไวน์ก็ควรจะต้องมีความ Bold และมี body ที่ค่อนข้างหนัก เข้มข้น tannin สูง

หากพูดถึงไวน์เข้มข้น แน่นอนว่าพระเอกก็ต้องเป็นไวน์อิตาลีเลยครับ โดยเฉพาะตัว Barolo ที่ทำมาจากองุ่น Nebbiolo ไวน์เด่นๆ ของเราได้แก่ Viberti, Buon Padre Barolo DOCG ไวน์คาแร็คเตอร์ชัด bold สุด acidity สุด tannin สุด แต่ก็ยังมีโน้ตที่บาลานซ์ของผลไม้แห้ง หนัง และดอกไม้ต่างๆ เรียกได้ว่าตัดเลี่ยนเนื้อมันๆ ได้กริบมากๆ ครับ

steak tartare  x Pinot Noir / Gamay

ถือเป็นคอมบิเนชั่นที่ท้าทายการจับคู่ไวน์และเนื้อที่สุด เพราะเนื้อดิบจะสามารถทำให้ไวน์มีรสที่เปรี้ยวแหลมขึ้นมาได้หากเลือกจับคู่กับไวน์ที่มีรสชาติที่ bold เกินไป ฉะนั้นทางเลือกที่เหมาะสมที่สุด ก็จะตกอยู่ที่ไวน์แดงรสชาติอ่อนละมุน เน้นรสชาติที่สมดุล ไม่ bold และ acidity สูงเกินไป แต่ก็ยังมี tannin อ่อนๆ ปกปิดกลิ่นเนื้อดิบ หรือไข่ดิบอยู่เล็กน้อย องุ่นที่เหมาะสม จึงจะเป็น Gamay และ Pinot Noir

Pinot Noir ที่เหมาะที่สุด จะต้องมาจาก Burgundy ที่มีรสชาติละมุน แต่ก็ซับซ้อน โดยไวน์แมนอยากจะแนะนำตัว Patriarche, Bourgogne Pinot Noir เลยครับ! เพราะเป็นแบรนด์เบอร์กันดีเก่าแก่ที่ผลิตไวน์คุณภาพมาเป็นร้อยปี ในระดับราคาที่ไม่สูงเลยครับ ไวน์เต็มไปด้วยกลิ่นของเบอร์รี่และผลไม้ ผสมผสานกลิ่นควันอ่อนๆ

สำหรับองุ่น Gamay แนะนำไวน์จากแคว้น Beaujolais ทางเหนือของฝรั่งเศสที่เน้นการผลิตไวน์แดงจาก Gamay เช่นไวน์ Beaujolais Villages ของผู้ผลิต Stephane-Aviron แม้รสจะละมุนไปด้วยกลิ่นเชอร์รี่และดอกไม้ต่างๆ แต่ก็ยังมีกลิ่นอายของสมุนไพร ตั้งแต่ชะเอม ไปจนถึงพริกไทยอีกด้วยครับ 

Wagyu x Syrah / Barbaresco  

ถือว่าเป็นหนึ่งในวัตถุดิบเกรดท็อปเลยก็ว่าได้ โดยสิ่งที่ทำให้เนื้อวากิว แตกต่างกับเนื้อรูปแบบอื่นๆ ในท้องตลาดทั่วไปคือการแทรกตัวของมันในเนื้อ ทำให้สเต็กมีความนุ่มละมุน รสสัมผัสคล้ายเนยที่ละลายในปาก หากอยากให้เนื้อวัวเป็นพระเอก จังหวะนี้อาจไม่ค่อยเหมาะกับการเปิดไวน์ขวดแพงที่สุดของคุณมาบดบังสเต็กวากิวนะครับ แต่ลองใช้ไวน์ที่มีโน้ตส่งเสริมกับวากิวได้อย่างดีที่สุด อย่าง Shiraz มาจับคู่กันจะดีที่สุดครับ!

เหตุผลที่ Shiraz เป็นคู่สร้างคู่สมกับวากิว เพราะโน้ตของ Syrah จะออกไปทางพริกไทย มิ้นท์ และควันอ่อนๆ ซึ่งล้วนแต่เข้ากับเนื้อวากิวได้เป็นอย่างดีครับ เพราะเนื้อวากิวจะช่วยดึงกลิ่น earthy ออกมาจากไวน์ได้อย่างดีเยี่ยม และด้วยความที่ Syrah มีความความเข้มข้น และ tannin ที่ค่อนข้างสูง จึงทำหน้าที่ตัดมันของเนื้อวากิวได้เป็นอย่างดีเลยครับ แนะนำ M. Chapoutier, Cornas Collection Bio เป็น Syrah ของฝรั่งเศสรสเข้มข้น ตัดเลี้ยนได้เป็นอย่างดี

แต่หากอยากเสริมความหรูหราให้กับเนื้อวากิวอันละเอียดอ่อน แนะนำให้จับคู่กับ Barbaresco ไวน์แดงอีกด้วยที่โด่งดังจากแคว้น Piamonte ประเทศอิตาลี ทำมาจากองุ่น Nebbiolo ซึ่งมีความฟรุ๊ตตี้ acidity สูง เต็มไปด้วยโน้ตของ tart berry และจบด้วยโน้ตของน้ำมันดิบและควัน แนะนำตัว Bosio, Boschi dei Signori Barbaresco DOCG เลยครับ acidity ที่สูงจะช่วยเพิ่มความหรูหราให้เนื้อครับ

Beef Wellington x Bordeaux blend (right bank) / Cabernet Sauvignon

เมนูสุดคลาสสิค ผสมผสานสไตล์การทำอาหารของฝรั่งเศสและอังกฤษ ใช้เนื้อส่วนเทนเดอร์ลอย พันด้วยแป้งเพสทรี และเห็ดแชมปิยองผัดกับหัวหอม เป็นเมนูหรูที่เข้ากับไวน์แบบสุดๆ หากคุณอยากได้ความรู้สึกคลาสสิคดั้งเดิม ลองจับคู่กับบอร์โดซ์ฝั่งขวา (Right Bank) ที่ส่วนมากจะเป็นเบลนด์ที่มี body หนักแน่น มีความ bold และจัดจ้านกว่าเพื่อกลบเนยเลี่ยนๆ ที่อยู่บนแป้งครับ โดนตัวนี้ไวน์แมนขอแนะนำ Cap Royal, Bordeaux Supérieur Rouge AOC 2016 ที่เต็มไปด้วยโน้ตแบล็คเบอร์รี่ และสตอเบอร์รี่ ผสมผสานโน้ตของไม้ เข้มข้นมากๆ ครับ  

แต่หากใครอยากเพิ่มความโมเดิร์นให้กับบีฟ เวลลิงตัน ลองจับคู่กับไวน์ Cabernet Sauvignon จากโลกใหม่ ขอแนะนำ Casas del Bosque, Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2018 จากชิลี รสชาติเข้มข้น ซับซ้อน โน้ตเชอร์รี่ มิ้นท์ มะเดือด ผสมผสานเครื่องเทศและไม้โอ๊ค พร้อม tannin ละมุนนุ่ม เข้ากับเมนูเลี่ยนๆ ได้เป็นอย่างดีครับ