แทนนิน ‘tannin’ เป็นหนึ่งในศัพท์ไวน์คำแรกๆ ที่คอไวน์ทุกคนต้องรู้! แต่บอกเลยว่าน้อยคนนักที่จะเข้าใจว่าเจ้าแทนนินนี้คืออะไร มีส่วนในการทำให้รสชาติไวน์ออกมาเป็นอย่างไร? ขม? ฝาด? เฝื่อน? แทนนินคือรสชาติ? รสสัมผัส? หรือสีของไวน์กันแน่? … พอกันที่กับความเข้าใจครึ่งๆ กลางๆ วันนี้ไวน์แมนจะพาทุกคนมาตีแตกทุกประเด็นที่เกี่ยวกับแทนนินกันเลยครับผม!
ไวน์แนะนำ
ไวน์แนะนำ
Tannin คือ?!
แทนนินไม่ได้มีอยู่แค่ในองุ่นนะครับ แต่จะเป็นสารที่มีอยู่ในพืชแทบทุกชนิด เป็นสารตระกูล Phenols
ที่จะเกาะกลุ่มกันอยู่บริเวณเปลือกของผักผลไม้ เพื่อทำให้พืชไม่เน่าเสียเมื่อโดนอากาศ หรือแสงแดด ทำให้ตั้งแต่สมัยโบราณแล้ว มนุษย์มีการนำแทนนินจากพืชหลากหลายชนิดมาทาที่หนังสัตว์เพื่อเป็นการถนอมให้หนังมีความแข็งแรง ทนทานครับ
ฉะนั้นแทนนินที่เราพูดถึงกันอยู่บ่อยๆ ในไวน์ ส่วนมากจะมาจากผิว หรือเปลือก ไปจนถึงเม็ดองุ่น ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมแทนนินจึงเจอได้มากที่สุดในไวน์แดง ที่หมักพร้อมเปลือกและเม็ด ส่วนไวน์ขาวจะไม่ค่อยมีแทนนินเพราะหมักแยกเปลือกครับ
Tannin ช่วยให้ไวน์…
- มีโครงสร้างที่มั่นคง : เป็นเรื่องที่พูดยากมากๆ เลยครับ เพราะไวน์เป็นของเหลวจะมีโครงสร้างได้ยังไง? อันนี้อธิบายแทบตายยังไงก็อาจไม่เข้าใจ ต้องลองดื่มเองครับ โดยโครงสร้าง ชาวฝรั่งเศส หรืออิตาลี จะชอบเรียกว่า ‘โครงกระดูก’ หรือ ‘สันหลัง’ ของไวน์ ทำให้ไวน์ไม่ได้ไหลลงคอรวดเดียวแบบน้ำองุ่นทั่วไป แต่อาจค่อยๆ เปิดเผยรสชาติ หรือบางตัวอาจระเบิดรสชาติและค่อยๆ หายไป แล้วแต่ว่าโครงกระดูกของไวน์จะเป็นอย่างไรครับ!
- เอจจิ้งนาน : อย่างที่บอกครับ แทนนินเป็นสารถนอมอาหารที่ธรรมชาติสร้างขึ้น จึงไม่แปลก หากไวน์ที่มีแทนนินสูงๆ จะสามารถเอจจิ้งได้ยาวนาน ยกตัวอย่างเช่นไวน์ที่เอจได้ยาวนานมักจะทำจากองุ่น Cabernet Sauvignon หรือ Shiraz ที่ล้วนมีแทนนินสูงครับ
รสชาติของ Tannin
ไวน์แมนขอแบ่งรสออกเป็น 2 อย่างนะครับ ได้แก่ รสชาติ (Taste) และรสสัมผัส (Mouthful)
รสชาติ – จะเป็นรสขม แต่ไม่ใช่ขมแบบยานะครับ เป็นความขมที่ดี แบบช็อคโกแล็คที่มีผงโกโก้เยอะๆ หรือเอสเพรสโซ่ครับ
รสสัมผัส – อันนี้จะซับซ้อนขึ้นมาหน่อยครับ เพราะอย่างรสชาติทั่วไปก็จะรับรู้ได้บนลิ้น แต่รสสัมผัสคือความรู้สึกที่ทั้งปากมีต่อไวน์ครับ ทำให้รู้สึกว่าไวน์มีความฝาด (astringent) และความดราย เพราะโมเลกุลของแทนนินสามารถไปจับกับน้ำลาย และทำให้รู้สึกปากแห้งได้ครับ
Tannin สามารถโตได้!?
ใครเคยลองดื่มไวน์แดงอายุน้อย (young wine) กับไวน์ที่เอจนานๆ เรียกได้ว่ารสชาติ รสสัมผัสแตกต่างกันแบบสุดๆ หนึ่งในตัวการสำคัญก็คือแทนนินนั่นเองครับ โดยใน young wine จะมีแทนนินที่ให้ความรู้สึกว่าหยาบๆ กว่า เป็นแทนนินที่ยังไม่สุก ไวน์จะมีความดรายมากๆ ให้ความรู้สึกฝาด หรือขืนฟันกว่า ส่วนไวน์ที่ได้รับการเอจจิ้งจะมีแทนนินที่สุกงอม แทนนินจะทำให้ไวน์มีโครงสร้างที่แข็งแรง นุ่มละมุนกว่า รสชาติไม่โดดออกมาทางใดก็ทางหนึ่งครับ
เปรียบเทียบกับผลไม้จะเข้าใจง่ายกว่าครับ เช่นมะม่วง ตอนที่ยังไม่สุก หรือห่ามๆ อยู่จะมีรสฝาด เปรี้ยวขืนฟัน แต่พอสุกความเปรี้ยวก็จะถูกแทนที่ด้วยน้ำตาล มีรสหวานละมุน หากคุณชอบไวน์ acidity สูงๆ dry หนักๆ สดชื่นผลไม้ชัดเจน จับคู่กับเมนูได้หลากหลาย ไวน์อายุน้อยก็จะเหมาะกับคุณมากกว่า
!! แต่ก็อย่าคิดว่าไวน์ยิ่งเอจ แทนนินยิ่งเยอะนะครับ ในทางกลับกัน ยิ่งเอจ แทนนินก็จะยิ่งสุกงอม นุ่มละมุน กลมกล่อม ให้ความรู้สึกเหมือนกำมะหยี่ ที่จะทำให้รู้สึกว่าดื่มยากก็คือโน้ตและกลิ่นต่างๆ ในไวน์ที่ถูกเอจ ที่มีความซับซ้อนมากขึ้น ซึ่งอันนี้ไม่เกี่ยวกับแทนนินนะครับ
แต่! มี Tannin ที่ดี และไม่ดีด้วย
ใช่แล้วครับ บางครั้งไวน์บางตัวก็จัดว่ามีแทนนินที่ไม่ดี ส่วนมากจะใช้อธิบายไวน์ที่ยังอายุน้อย (young wine) สามารถดูได้จากรสชาติของไวน์ หากไวน์ขมแบบไม่อร่อย เป็นความขมแบบฟ้าทะลายโจร หรือมีความฝาดจนทำให้ลิ้นชา อาจต้องผ่านการเอจจิ้งซักนิดจึงจะค่อยดื่มได้ หรือหากองุ่นไม่มีคุณภาพ คาแร็คเตอร์ไม่ชัด เช่นองุ่น Nebbiolo ที่ควรจะมีแทนนินสูง กลับไม่มีแทนนิน จึงไม่เหมาะกับการนำไปเอจจิ้งต่อครับผม
ลองมาสัมผัส tannin ในไวน์กันเลย!
สุดท้าย เรื่องของแทนนินไม่ได้เครียดขนาดนั้นครับผม ให้เราชิมให้รู้ก็พอว่า แทนนินในไวน์เยอะขนาดไหน มันทำให้ปากเรารู้สึกอย่างไร และรับรู้ระดับความสุกงอมของแทนนิน มีความฝาด ความสดชื่น หรือออกไปทางละมุนนุ่มมากกว่ากัน แค่นี้ก็เทพมากๆ แล้วครับ เพราะยิ่งดื่มไวน์คู่กับมื้ออาหาร แทนนินก็จะเปลี่ยนไปด้วยครับ นั่นคือความสนุกของการดื่มไวน์นั่นเองครับ
