ภูมิประเทศส่งผลต่อไวน์อย่างไร?

คุณเคยได้ยินคำพูดที่ว่า “ไวน์ที่ดีต้องดีมาตั้งเเต่ในไร่” ไหม  ซึ่งนั่นหมายถึงองุ่นที่ถูกปลูกมาอย่างดีนั่นเอง มีปัจจัยมากมายที่ทำให้พื้นที่นั้นๆ เหมาะกับการปลูกองุ่นเเต่ละชนิด ภูมิประเทศกับไวน์ ก็สำคัญ เพราะมีปัจจัยเชิงภูมิประเทศอยู่ 5 อย่างหลักๆ คือ อุณหภูมิ ภูมิอากาศ ระดับความสูง ชนิดของดินเเละ ภูมิรัฐศาสตร์ ถ้าปัจจัย 5 อย่างนี้ทำงานรวมกันได้ดีผลลัพธุ์ที่ออกมาก็คือ ไวน์ขั้นเทพนั่นเอง เรามาดูกันว่าปัจจัยเหล่านี้มีความสำคัญอย่างไร?

ภูมิประเทศกับไวน์

อุณหภูมิ

ตั้งเเต่ช่วงเวลาที่องุ่นเริ่มออกผลไปถึงตอนเก็บเกี่ยว อุณหภูมินี่เเหละที่เป็นปัจจัยสำคัญมากๆ ในเรื่องของความสุก เพราะองุ่นเเต่ละพันธุ์ใช้ระยะเวลาในการสุกไม่เท่ากัน ซึ่งอุณหภูมิโดยเฉลี่ยในภูมิภาคนั้นๆ ก็เป็นตัวที่บ่งบอกได้ดีว่า ควรปลูกองุ่นอะไร อย่างเช่น Pinot Noir เเละ Chardonnay ที่ควรปลูกในอุณหภูมิประมาณ 13-17 องศา เเต่ถ้าเป็น Zinfandel เเล้วละก็จะชอบอุณหภูมิที่อุ่นขึ้นมาหน่อย อยู่ที่ 17-20 องศาครับ

โดยปกติเเล้ว อากาศที่อุ่นกว่าจะทำให้องุ่นสุกได้อย่างเต็มที่ มีเม็ดสีที่เข้ม มาพร้อมกับความหวานเเละรสผลไม้เเบบเน้นๆ รวมถึงมีเเอลกอฮอล์ที่มากกว่าด้วย เเต่ถ้าเป็นไร่องุ่นที่อยู่ในอากาศที่เย็นกว่า รสชาติที่ได้ก็จะละเอียดอ่อนเเละเหมือนเเร่ธาตุ มี acidity เเบบฉ่ำๆ ถ้ามี blind test รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เหล่านี้ละครับที่ช่วยให้เราเเยกได้ทันทีว่าไวน์นี้มาจากพื้นที่ที่มีอุณหภูมิเเบบไหนเเละโตมายังไง

ภูมิอากาศ

นอกเหนือจากอุณหภูมิโดยเฉลี่ยเเล้ว ภูมิอากาศก็มีความสำคัญนะครับ เพราะเกี่ยวข้องสภาพอากาศเเละบรรยากาศที่องุ่นต้องเจอ ความผันผวนของถูมิอากาศไม่ดีต่อไวน์ ถ้าเจอกับอากาศที่ไม่เหมาะสมกับพันธุ์ก็จะกลายเป็นการทำลายคุณภาพขององุ่นเเทน ซึ่งปัจจัยนี้ก็เกี่ยวข้องกับปริมาณน้ำฝน ความชื้น ลม น้ำค้างเเข็ง ลูกเห็บเเละคุณภาพของเเสงเเดดที่องุ่นจะได้รับที่ส่งผลกับความหนา-บางของผิวองุ่น (ปริมาณของเเทนนิน) จนไปถึงประสิทธิภาพของสเปรย์เคมีที่ใช้ฉีดป้องกันเชื้อรา

นอกจากนี้ยังมีตั้งหลายอย่างที่ใช้จำเเนกสภาพภูมิอากาศ ไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิโดยเฉลี่ย (ภูมิอากาศที่อุ่น vs. ภูมิอากาศที่เย็น), ขนาดของพื้นที่ (สภาพภูมิอากาศของพื้นที่ขนาดใหญ่เเละเล็ก, ระดับของชั้นอากาศ) หรือประเภทของอากาศ (อย่างภูมิอากาศเเบบเมดิเตอร์เรเนียน, ภูมิอากาศทางพื้นดินเเละทางทะเล เป็นต้น) ซึ่ง vintage ขั้นเทพส่วนใหญ่ก็มาจากพื้นที่ที่มีสภาพอากาศคงที่ เพราะองุ่นค่อยๆ สุกอย่างต่อเนื่องจนใช้ได้ โดยไม่ต้องไปเจอกับปริมาณน้ำฝนหรืออุณหภูมิที่สูงเกินไงละครับ

ระดับความสูง

ไวน์ดีๆหลายตัวก็ถูกปลูกบนบริเวณเนินเขาลาดชัน ข้อดีของความสูงคือ ความเเตกต่างระหว่างอุณหภูมิตอนกลางวันกับกลางคืน ในตอนกลางคืนบริเวณที่สูงจะมีอุณหภูมิที่เย็นส่งผลให้องุ่นมีระยะเวลาการเติบโตได้นานกว่า ในตอนกลางวันพื้นที่นั้นจะมีอากาศที่ดีมาก ช่วยให้องุ่นรักษา acidity เเละมีลักษณะหรูหราเหมาะกับการเอจ พูดง่ายๆก็คือ อุณหภูมิเเบบชิลๆ ตอนค่ำคืนจะทำให้รสไวน์นั้นหรูขึ้น นอกจากนี้  ไร่องุ่นที่อยู่ในบริเวณภูเขาหรือเนินเขาจะมีแนวโน้มที่องุ่นจะได้รับแสงแดดอย่างจังๆ ทำให้องุ่นที่ได้จะมีสีที่เข้มเเละมีเเทนนินดุดัน

ชนิดของดิน

โดยปกติหลายคนจะรู้กันอยู่เเล้วว่าชนิดของดินที่ใช้ปลูกองุ่นก็ต้องมีความเเตกต่างกันอยู่เเล้ว ซึ่งถูกครับ เเต่มันละเอียดกว่านั้นเยอะครับ ถ้าให้เเบ่งกันเเบบชนิดต่อชนิดนี่มีเป็นสิบๆ เลยครับ เขียนในโพสนี้คงไม่พอ เพราะดินในไร่องุ่นบางไร่ก็มีลักษณะคล้ายๆ ดินธรรมดาทั่วไป เเต่ดินในบางไร่จะมีลักษณะเป็นก้อนกรวดใหญ่ๆ ซะมากกว่า เหมือนใช้หินมาทำเป็นดิน เเต่ก็นั่นเเหละครับ ในเเต่ละไร่ องุ่นเเต่ละพันธุ์ก็เหมาะกับดินที่เเตกต่างกันไป ซึ่งชนิดของดินก็เป็นตัวกำหนดสารอาหารที่องุ่นจะได้ การระบายเเละกักเก็บน้ำ หรือเเม้กระทั่งอุณหภูมิ

ดินที่ไม่ชุ่มฉ่ำเเฉะเเละมีสารอาหารน้อยจะดีกับการทำไวน์มากกว่า งงละสิครับว่า ดินชุ่มฉ่ำเเละมีสารอาหารไม่ได้ดีต่อการปลูกพีชหรอกหรอ สำหรับไวน์คือไม่ ยิ่งขาดเเคลนเท่าไหร่ต้นองุ่นก็จะพยายามเอาชีวิตรอดมากขึ้นเท่านั้นเเละใช้พลังงานน้อยลงในการเจรเเต่องุ่นที่โตออกมานั้นจะรสชาติดีกว่า เพราะไม่ต้องเเย่งสารอาหารกัน ด้วยเหตุนี้ทำให้องุ่นที่ปลูกในดินทรายนั้นมีเอกลักษณ์ที่ชัดกว่าองุ่นที่ปลูกในดินเหนียวที่มีความเข้มเเละมีโครงสร้างที่เเน่น

ภูมิรัฐศาสตร์

ในโลกของไวน์เเล้ว การปลูกไวน์ข้ามพรมแดนประเทศนี่เป็นคนละเรื่องกับการปลูกเเบบปกติเลย เเม้จะมีการลงมติอย่างเป็นสากลว่า ไวน์เป็นสิ่งที่ดีก็ตามเถอะ เเต่ไม่ใช่ว่าทุกคนจะเห็นด้วยกับวิธีการปลูกที่มีหรือเเม้กระทั้งสิ่งที่ควรอยู่บนฉลาก เเละด้วยความกังวัลที่มีหลายคนมีต่อไวน์ ทำให้มีกฏหมายออกมาเพื่อปกป้องไวน์ ซึ่งมีไว้ต่อกรกับพวกที่ทำไวน์ปลอมโดยกำหนดมาตรฐานของฉลากไวน์ รักษาแหล่งกำเนิดขององุ่นเเละระบบการจำเเนกไวน์ เเละปกป้องผู้บริโภคโดยการควบคุมการเติมสารเติมแต่งและขั้นตอนการผลิตให้มีคุณภาพ วิธีพวกนี้อาจจะดูชัดเจนเเละง่ายนะครับ แต่พอทำกันจริงๆ เเล้วคือเป็นอะไรที่น่าปวดหัวมาก

ไม่ใช่เเค่ว่าเเต่ละประเทศเเต่มีกฎที่ต่างกันออกไป (ทั้งในเเบบระดับชาติ ภูมิภาคเเละท้องถิ่น) เเต่รวมถึงระบบการควบคุมคุณภาพของไวน์ด้วย อย่างในสหรัฐ ฉลากไวน์ที่มีคำว่า Pinot Noir ก็ต้องปริมาณ Pinot Noir อย่างน้อย 75% ในออสเตรเลียอยู่ 85% ส่วนของในฝรั่งเศส ส่วนใหญ่เเล้วถ้าฉลากบนขวดนั้นมีคำว่า “Bourgogne Rouge” กำกับไว้อยู่จะเเปลว่าไวน์นั้นทำมาจาก Pinot Noir ล้วนๆ เลยครับ

เห็นไหมละครับว่าการที่จะผลิตไวน์ขั้นเลิศออกมานั้นมีปัจจัยในการปลูกองุ่นที่เยอะจริงๆ เวลาดื่มไวน์ผมก็คงไม่กล้าที่จะทิ้งไวน์ให้เหลือเเม้เเต่หยดเดียวเลย!