เดี๋ยวนี้อ่านคำอธิบายไวน์หลายๆ ตัว จะเห็นว่าโดยส่วนใหญ่แล้วจะแยกมิติของไวน์ออกเป็น 3 ช่องใหญ่ๆ ด้วยกัน ได้แก่สี ลักษณะของไวน์ ซึ่งก็เข้าใจง่ายๆ เพราะเป็นสิ่งที่ตาเห็นได้อย่างตรงไปตรงมาก แต่อีก 2 ข้อ เป็นสิ่งที่หลายๆ คนอาจกำลังงงๆ อยู่ นั่นก็คือ Nose และ palate ซึ่งจะเป็นคำอธิบายที่คาบเกี่ยวกัน แต่จะไม่ได้เหมือนกันเสียทีเดียว… แล้วสรุปแล้วมันคืออะไร? วันนี้ไวน์แมนจะมาไขความสงสัยของหลายๆ คนเกี่ยวกับเรื่องนี้กันครับ
Nose คือ
แปลตามตรงคือจมูก หรือกลิ่น (aroma) ของไวน์นั่นเอง ซึ่งเป็นเสน่ห์ของไวน์เด่นๆ ของไวน์ โดยกลิ่นนี้จะเน้นเป็นกลิ่นที่ได้จากการดมไวน์ก่อนที่จะลิ้มรสชาติ เป็นกลิ่นที่จะระเหยออกมาพร้อมกับแอลกอฮอล์ทันทีที่เทไวน์ลงแก้ว โดยยิ่งขยับแก้วมากเท่าไหร่ ก็จะยิ่งทำให้อากาศเข้ามาในไวน์ และทำให้กลิ่นของไวน์ออกมาชัดเจนมากขึ้น
ซึ่งหลังจากได้รับกลิ่นผ่านการดมทางจมูกแล้ว ให้ลองดื่มไวน์เข้าไปเพียงเล็กน้อย จากนั้นให้รับรู้กลิ่นที่จะเกิดขึ้นมาภายในปาก เปรียบเทียบกลิ่นที่เกิดจากทั้งการดมโดยตรง และการดื่ม ไวน์บางตัวอาจหอมขึ้นจมูกขณะดื่มเข้าไปแล้ว หรือบางตัวอาจหอมฟุ้งขึ้นจมูกตอนดมด้วยจมูกชัดเจนเหมือนน้ำหอม ยกตัวอย่างเช่น Pinot Noir จากเบอร์กันดี เป็นต้น
โดยบอกเลยว่าเป็นขั้นตอนที่ต้องละเมียดละไมเสียหน่อย และอาจต้องมีอ้างอิงเยอะหน่อย ได้กลิ่นไวน์มาค่อนข้างเยอะเสียหน่อย จึงจะสามารถซาบซึ้งได้ถึงกลิ่นอันซับซ้อนของไวน์แต่ละชนิดได้อย่างแท้จริงครับ
Palate คือ
มาถึงส่วนที่หลากๆ คนสงสัยกันแล้วแล้วครับ Palate แปลตรงตัวคือประสาทรับรส แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าเป็นประสาทรับรสแค่บริเวณลิ้นเท่านั้น แต่เป็นประสาทรับรู้ทั่วปาก ทำให้นักชิมไวน์หลายๆ คนต้อง กลั้วไวน์ไปทั่วปากเสียก่อน โดยเป็นการรับรู้ถึง Palate ของไวน์อย่างแท้จริงครับ
โดยสามารถแบ่ง Palate ได้เป็น 2 ลักษณะ ได้แก่ รสชาติ ‘Taste’ และรสสัมผัส ‘Mouthfeel’
รสชาติ ‘Taste’ คือรสที่เรารับรู้ได้บนลิ้น เช่นความเปรี้ยว acidity ไปจนถึงรสหวาน รสชาติคล้ายผลไม้เขตร้อน หรือเบอร์รี่เป็นต้น แต่บ่อยครั้งรสชาติที่เด่นในไวน์จะเป็นรสชาติที่ผสมผสานกับรสสัมผัสแบบแทบจะแยกกันไม่ออกเลยครับ เช่นรสชาติเมทาลิค รสชาติของแร่ธาตุ
รสสัมผัส ‘Mouthfeel’ มาในรูปแบบของผิวสัมผัสของไวน์ ชัดเจนที่สุดก็คือจะแสดงออกมาในรูปแบบของ tannin ไปจนถึงความหนืดของไวน์ หรือหากเป็นไวน์ที่เอจจิ้งนานๆ อาจมีตะกอน มีความหนักแน่นของโครงสร้างที่สัมผัสได้ภายในปากครับ
แต่ยังไม่จบแค่นั้นนะครับ เพราะหากเป็นไวน์ที่มี tannin สูง หรือไวน์เอจจิ้งยาวนาน Palate จะยังไม่จบสิ้นเพียงแค่กลืนไวน์ลงคอเท่านั้นนะครับ แต่ยังมี finish หรือตอนจบของไวน์ ซึ่งเป็นรสชาติ บวกกับรสสัมผัสหรือกลิ่นต่างๆ ที่ยังคงค้างอยู่ในปากผู้ดื่มไวน์
long-finish หมายถึงไวน์ที่มีตอนจบยาวนาน รสชาติสามารถค้างอยู่ในปากได้ประมาณ 20-30 วินาที โดยส่วนมากหากไวน์ถูกเอจจิ้งอย่างดี มีโครงสร้างแข็งแรง อาจทำให้มีรสสัมผัสของ tannin และกลิ่นหอมออกแนวไม้ๆ หรือโทสตี้ ค้างอยู่ในปากของผู้ดื่มแบบยาวๆ ไปเลยครับ ฉะนั้นหากอยากดื่มด่ำรสชาติของไวน์จริงๆ ต้องค่อยๆ ดื่ม ช้าๆ ทีละจิบนะครับ!
Nose + palate = FLAVOR
สุดท้าย การระบุรสชาติ ‘รสชาติ flavor’ ที่แท้จริงของไวน์ คือการนำกลิ่นมาบวกกับรสชาติ และรสสัมผัสของไวน์ จนกลายเป็นรสที่ยากจะอธิบาย เช่นหากไวน์มีกลิ่นของเลม่อน บวกกับรสสัมผัสโทสตี้ สุดท้ายรสชาติอาจจะให้โน้ตของเลม่อนทาร์ตก็เป็นได้ ฉะนั้นเราจึงชอบได้ยินคนพูดว่าไวน์มีรสชาติเหมือนป่าชื้น เหมือนเนื้อสัตว์ ไปจนถึงอธิบายด้วยความรู้สึกเช่น ความหรูหรา ความมีชีวิตชีวา เพราะสุดท้ายแล้ว Flavor เป็นอะไรที่ค่อนข้างเข้าใจยาก ซับซ้อนครับ